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Full text of "La qualité du porc : revue technique."

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■ * ■ Agriculture 



Canada 

Direction générale Research 
de la recherche . Branch 

Bulletin technique 1 988-1 1 F 



La qualité du porc: 
revue technique 







Canada 



2 9 1 I 



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Dec 29 8 25 AM f 88 

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2 

CANADA AGRICULTURE S 



9 



La qualité du porc: 
revue technique 



S.D.M. JONES, A.C. MURRAY, A.P. SATHER, 
L.E. JEREMIAH et G.G. GREER 

Station de recherches 
Lacombe, Alberta 

Bulletin technique 1988-1 IF 
Bulletin technique de Lacombe n" 2 



Direction générale 
de la recherche 
Agriculture Canada 

1988 



On (K'ut obtenu des exemplaires de te bulletin 

à l'adresse suivante 

Directeur 

Station de h'i hen hes 

Direction générale de la recherche 

Agi h ulture Canada 

Bag Service 5000 

l acombe, MIhi i.i 

ÎOC iso 

Production par le Service aux programmes de recherche 

E Ministre des Approvisionnements et Services Canada 1988 
N"de cat.: \-54-8/1988-l IF 
Isbv 0-662-95196-4 

Also avaiiable m English under the title 
Fort quality: .t technical review 



couverture 

Les points sur la cane indiquent les établisse- 
ments de rec hen hed'Agric ulture- Canada. 



TABLE DES MATIÈRES 



Introduction 1 

1. Identification du porc PSE/DFD 3 

A. Définition de la qualité du muscle du porc 

B. Normes d'évaluation subjective de la qualité 
de la viande de porc 

C. Mesure objective de la qualité du muscle 

D. Perspectives d'identification du porc PSE/DFD 
dans l'industrie 

2. Qualité du porc PSE/DFD et transformation 9 

A. Problèmes de traitement et qualité de la viande 

B. Qualité du muscle et rendement du traitement 

3. Porc PSE/DFD et durée de conservation en boucherie 14 

4. Viande de porc PSE/DFD et palatabilité 17 

A. Qualité de la viande de porc et palatabilité 

B. Profils de texture 

C. Profils de flaveur 

5. Génétique de la sensibilité porcine au stress 22 

A. Sensibilité au stress chez l'homme et chez 
d'autres animaux que le porc 

B. Génétique de la sensibilité au stress chez 
le porc 

C. Relation entre la sensibilité génétique au stress et 
les caractéristiques de reproduction 

D. Relation entre la sensibilité génétique au stress 
et les caractéristiques de performance 

E. Relation entre la sensibilité génétique au stress, 

le rendement de la carcasse et la qualité de la viande 
E. Distribution des populations de porcs 
G. Effets des tests à l'halotane 
H. Stratégies de sélection 

6. Détection de la sensibilité au stress et tests employés 35 

A. Marqueurs génétiques 

B. Marqueurs physiologiques 

7. Influences ante-mortem sur la qualité du porc 39 

A. Morts pendant le transport 

B. Meurtrissures de la carcasse 

C. Perte de poids de la carcasse 

D. Commercialisation 



8. Influences post-mortem sur la qualité du porc 48 

A. Porc PSE 

B . Porc DFD 

C. Etourdissement 

D. Côté de l'accrochage 

E. Échaudage 

F. Vitesse de refroidissement des carcasses 

G. Stimulation électrique 

Sommaire 55 

Remerciements 57 

bibliographie 58 



il 



- 1 - 



INTRODUCTION 

La production canadienne de porc a connu une croissance considérable ces 
10 dernières années. En 1986, elle a été de l'ordre de 15 millions de porcs. 
Environ 30 % de cette production est exportée, principalement aux États-Unis 
et au Japon; la valeur de ces exportations dépasse 800 millions de dollars par 
an. Cependant, des rapports indiquent que la qualité du porc semble avoir 
baissé dans tous les grands pays producteurs, partout dans le monde. Le 
principal problème est que l'on rencontre avec une fréquence accrue une viande 
pâle, molle, exsudative, dite <<PSE>> (pale, soft, exsudative) et, dans 
une moindre mesure, une viande à coupe sombre, ferme et sèche, dite 
<<DFD>> (dark, firm and dry). Une réunion de planification des travaux 
sur la qualité du muscle du porc a eu lieu à Ottawa les 27 et 28 avril 1981, 
organisé par Agriculture Canada. Une de ses recommandations ne visant pas les 
travaux de recherche a été de faire un tour d'horizon des publications 
techniques relatives à la viande porcine PSE/DFD. Il existait alors 
extrêmement peu d'information canadienne sur cette question et un travail 
considérable a été accompli depuis 5 ans. À la demande du Comité 
Industrie/Gouvernement sur la viande porcine PSE/DFD, la Station de recherches 
de Lacombe a accepté en 1986 de procéder à cette revue technique. 

Le chapitre premier du présent bulletin traite de l'identification de la 
viande PSE/DFD. Des normes nationales d'appréciation subjective de la qualité 
de la viande ont été établies au Canada et des explications sont données sur 
leur application, ainsi que sur leurs relations avec les mesures objectives de 
la qualité du muscle. Les nouvelles méthodes permettant de mesurer les 
caractéristiques PSE/DFD à différents moments post-mortem sont aussi passées 
^n revue. Le chapitre 2 examine les problèmes que pose le traitement de la 
viande de porc des différents groupes de qualité. Sur la base des indications 
concernant les rendements, l'industrie pourra effectuer des estimations sur 
les aspects financiers du traitement de la viande porcine PSE/DFD. Le 
chapitre 3 porte sur la conservation de viande PSE/DFD vendue au détail et le 
chapitre 4 sur sa palatabilité. Dans le reste de ce bulletin, les 
connaissances actuelles sur les principaux facteurs déterminant la fréquence 
accrue des viandes porcines de qualité médiocre sont passées en revue. Le 
chapitre 5 traite de la sensibilité au stress, qui fait l'objet de recherches 
intensives, principalement en Europe. Peut-être le lecteur trouvera-t-il 
certaines explications difficiles à comprendre, mais une plus grande 
simplification aurait entraîné une perte de contenu. Les méthodes autres que 
les tests à l'halotane qui ont été employées pour identifier les porcs 
sensibles au stress sont passées en revue au chapitre 6 et l'identification du 
gène qui transmet la sensibilité au stress (à l'halotane) chez les porcs 
porteurs est mentionnée plus particulièrement. Le chapitre 7 traite des 
facteurs qui interviennent entre le moment où l'animal quitte la ferme et 
l'abattage, facteurs dont l'influence sur la qualité de la viande a été 
prouvée. Enfin, le chapitre 8 traite des facteurs post-mortem qui ont des 
effets sur la qualité du muscle. 

Nous n'avons pas cherché à présenter dans ce bulletin une documentation 
complète qui tiendrait compte de tous les rapports scientifiques; nous avons 
plutôt insisté sur les études les plus importantes. Pour une information plus 
complète, il convient de consulter les sources mentionnées; dans la plupart 



- 2 - 



des cas, en effet, c'est notre interprétation que l'on trouvera ici. Nous 
serions les premiers à reconnaître que les faits qui entraînent des anomalies 
de la qualité de la viande sont loin d'être entièrement compris. 

Au Canada, la fréquence des viandes PSE et DFD est variable, mais on 
estime qu'elle varie dans les deux cas entre 10 et 30 % selon la saison 
(Murray, 1986) et qu'elle coûte à l'industrie plus de 20 millions de dollars 
par an. En exécutant cette revue technique, notre objectif a été de mettre en 
lumière les problèmes que posent les anomalies de qualité du muscle et 
d'examiner les principaux facteurs qui entraînent une proportion importante de 
viande de porc PSE et DFD. 



S.D.M. Jones 

Chef, Production des viandes rouges et du boeuf 

Agriculture Canada 

Station de recherches de Lacombe 



- 3 - 

1. IDENTIFICATION DE LA VIANDE DE PORC PSE/DFD 

A.C. Murray et S.D.M. Jones 

A. Définition de la qualité du muscle du porc 

Les caractéristiques du muscle considérées comme étant les principaux 
facteurs déterminants de la qualité dans la viande de porc fraîche, non cuite, 
sont la couleur, la texture et la capacité de rétention d'eau. 

La qualité peut avoir différentes significations selon les personnes. La 
couleur, la texture et la capacité de rétention d'eau (l'égouttement) sont 
importantes pour le marché d'exportation. La capacité de rétention d'eau est 
importante pour l'usine de traitement parce qu'elle a une grande influence sur 
le rendement de la salaison. Elle est importante aussi pour le producteur de 
porc et pour l'usine de traitement parce qu'elle est liée aux pertes de poids 
des carcasses. La couleur est importante pour le détaillant, car non 
seulement elle joue un rôle dans le choix du consommateur, mais elle est aussi 
liée à la durée de conservation en boucherie pour la vente au détail. La 
texture est en rapport étroit avec la capacité de rétention d'eau. Pour 
caractériser la qualité de la viande de porc maigre, il faut donc mesurer au 
moins la couleur, la texture et la capacité de rétention d'eau. 

B. Normes d'évaluation subjective de la qualité de la viande de porc 

La méthode la plus simple pour caractériser la qualité du porc maigre est 
l'évaluation subjective. Le premier système de notation subjective de la 
qualité du porc maigre a été établi à l'Université du Wisconsin en 1963. Dans 
ce système de notation, les notes allaient de 1, très pâle, molle, exsudative 
(PSE) à 5, très foncée, ferme, sèche (DFD); la note 3 correspondait au porc 
normal. Les normes de qualité de la viande porcine du ministère de 
l'Agriculture du Canada, publiées en 1984, représentent une nette amélioration 
par rapport au système du Wisconsin. La publication d'Agriculture Canada, 
illustrée en couleurs, décrit comme suit un système de notation subjective qui 
porte sur deux éléments, couleur et structure: 



Normes de qualité de la viande de porc d'Agriculture Canadas- 



Notation subjective de Notation subjective de 
la couleur la texture 



1 - Très pâle 1 - Très molle, exsudative 

2 - Pâle 2 - Molle, exsudative 

3 - Normale 3 - Normale 

4 - Foncée 4 - Ferme, sèche 

5 - Très foncée 5 - Très ferme, sèche 



1 Agriculture Canada, 1984a. 



- 4 - 



La viande de porc molle, exsudative, n'est pas toujours pâle. 
Inversement, le porc pâle n'est pas toujours mou et exsudatif. Ces normes 
admettent des variations de couleur, indépendamment du caractère mou et 
exsudatif; elles ont été particulièrement utiles pour identifier un type de 
qualité observé couramment, qui est caractérisé par une couleur pratiquement 
normale mais une structure molle et suintante. D'autres chercheurs (Monin et 
Sellier, 1985) ont identifié une qualité de ce type. 

C. Mesure objective de la qualité du muscle 

La qualité du muscle du porc maigre peut aussi être mesurée objectivement 
au a l'aide d'instruments. Ces méthodes utilisant des appareils sont 
employées le plus souvent soit dans un délai d'environ une heure après 
l'abattage, soit environ 24 h après l'abattage afin d'estimer ou de prédire la 
qualité finale. En voici quelques exemples: 

1. Couleur/réflectance On a mis au point deux modèles de base de 

photomètres à réflectance. L'un d'eux fait des mesures à la surface 
ie la viande, l'autre à l'intérieur du muscle. Les photomètres à 
réflectance se sont révélés utiles pour mesurer la couleur du muscle 
24 h ou plus après l'abattage. Le tableau 1.1 montre la relation 
entre les notes d'évaluation subjective de la qualité d'Agriculture 
Canada et les lectures d'un photomètre qui mesure la réflectance à la 
surface (Minolta Chroma Meter II) pour le longissimus dorsi. 

Tableau 1.1 Relation entre l'évaluation subjective de qualité 
de la viande de porc et les valeurs a et b (C.I.E.) données par 
un photomètre à réflectance Minolta pour le longissimus dorsi 



Appréciation subjective 
de la couleur/structure 



Note J 



1/1 
2/2 
3/3 
4/4 



• Couleur/structure, Notation de 1 à 4, Agriculture Canada, 
Normes de qualité du porc, Murray et Nemeth, 1986. 



Les photomètres qui mesurent la réflectance dans la profondeur du 
muscle (Fat-O-Meater, Fiber Optic Probe [MRI, Bristol], Destron et 
Hennessy) sont assez prometteurs pour la prédiction de la qualité 
finale d'après des mesures faites moins d'une heure après l'abattage, 



Moy- 


Écart 


Moy- 


Écart 


Moy- 


Écart 


enne 


type 


enne 


type 


enne 


type 


59,5 


2,7 


11,4 


1,9 


8,4 


1,3 


56,1 


2,5 


11,3 


1,6 


7,5 


1,3 


48,6 


3,5 


9,8 


1,9 


4,9 


1,9 


38,6 


2,6 


7,5 


1,7 


1,5 


1,3 



- 5 - 



mais ces instruments ne se sont pas encore révélés assez précis pour 
permettre de prédire la couleur finale d'après des mesures faites peu 
après l'abattage (Jones et al., 1984; Somers et al., 1985). Fortin et 
Raymond (1987) ont conclu récemment qu'à aucun stade post-mortem les 
mesures électroniques ne donnaient des résultats satisfaisants pour la 
détection de la viande PSE/DFD. Vu l'utilité qu'ils peuvent avoir, il 
convient de poursuivre le développement et les essais de ces 
photomètres. Swatland (1986a) a cependant trouvé que la réflectance 
interne des muscles de la fesse, mesurée à l'aide d'un 
spectrophotomètre portatif à fibres optiques (Colormet, Instrumar Ltd , 
Saint-Jean de Terre-Neuve), pourrait permettre de faire la distinction 
entre le porc normal et le porc PSE 24 h après la mort. 

2. pH Le tableau 1.2 indique les valeurs prévues du pH pour différents 
types qualitatifs de noix de côte (longissimus dorsi) à deux moments 
différents après la mort. Le pH mesuré une heure après la mort permet 
de distinguer le porc PSE des autres types de qualité, tandis que le 
pH mesuré 24 h après permet de distinguer le DFD des autres types de 
qualité. Les mesures du pH n'étant pas facilement reproductibles et 
étant nettement influencées, une heure après la mort, par la quantité 
d'énergie disponible dans le muscle, cette méthode n'est pas toujours 
un bon moyen de prévision de la qualité du muscle. De plus, le 
tableau 1.2 montre un chevauchement important des pH mesurés une heure 
après, pour les différents groupes de qualité du muscle. Un pays (la 
Suisse) a cependant adopté cette méthode pour l'estimation de la 
qualité sur le carreau de l'abattoir et c'est un facteur qui 
intervient dans la fixation de la valeur des carcasses. 

Tableau 1,2 Relation entre le temps écoulé après l'abattage et 
le pH pour des muscles longissimus dorsi de différentes qualités 



Temps écoulé après l'abattage 

Notation 

de la couleur/ 1 h 24 h 

structure 1 

Plage de variation Moyenne Écart type 



1/1 


5,5 - 6,4 


5,41 


0,13 


2/2 


5,5 - 6,4 


5,47 


0,14 


3/3 


5,7 - 6,8 


5,58 


0,12 


4/4 


6,4 - 7,0 


6,23 


0,24 



ICouleur/structure, Notation de 1 à 4, Normes de qualité du 
porc d'Agriculture Canada, Murray et Nemeth, 1986. 

Égouttement/capacité de rétention d'eau La capacité de rétention 
d'eau est plus faible dans le porc PSE et plus forte dans le porc DFD 
que dans la viande de qualité normale. Pratiquement toutes les 



- 6 - 



techniques de détermination indirecte de la capacité de rétention 
d'eau ont été passées en revue par Kauffman et al. (1986). Ces 
méthodes comportent, entre autres, la mesure: 1. de l'égouttement 
d'un échantillon de muscle de taille standard, 2. du volume de liquide 
séparé à la centrifugation, 3. du gonflement d'un échantillon de 
viande hachée, 4. de la quantité de liquide exprimée par pression sur 
du papier filtre, 5. de la quantité d'humidité absorbée par un morceau 
de papier filtre appliqué à la surface d'un morceau de viande. Toutes 
les méthodes se sont révélées utiles, mais ce sont les méthodes 1, 3 
et 5 qui sont les plus précises pour distinguer tous les types de 
qualité. Le tableau 1.3 présente un exemple de données obtenues par 
deux méthodes couramment employées pour estimer la capacité de 
rétention d'eau. Ces procédures sont appliquées à des moments égaux 
ou supérieurs à 24 h après l'abattage. 

Tableau 1.3 Relation entre la qualité du porc et les mesures de la 
capacité de rétention d'eau pour le longissimus dorsi 



Notation de 


Jus exprimable 


Égou' 


btement 


couleur/ 


(g/lOOg) 


(g/lOOg) 


structure 1 


(par centrifugation) 








Moyenne Écart type 


Moyenne 


Écart type 


1/1 


35,2 3,0 


4,6 


1,3 


2/2 


33,1 2,9 


4,6 


1,2 


3/3 


27,2 5,1 


1,9 


1,0 


4/4 


9,9 6,4 


0,7 


0,4 



Icouleur/structure, Notation de 1 à 4, Normes ce qualité du 
porc d'Agriculture Canada, Murray et Nemeth, 1986 Murray et al. , 
1987. 



; \ . Solubilité des protéines La dénaturation des protéines du muscle est 
au coeur du problème de qualité du porc PSE. Deux méthodes employées 
couramment (tableau 1.4) afin d'évaluer indirectement la valeur de la 
viande pour le traitement sont basées sur le pourcentage de 
transmission et la solubilité des protéines (Barton-Gade, 1981). La 
méthode du pourcentage de transmission mesure la turbidité des 
protéines sarcoplasmiques du muscle au pH normal (tableau 1.4). La 
méthode basée sur la solubilité des protéines mesure la solubilité des 
protéines du muscle dans une solution saline normale. Toutes deux 
sont des indicateurs très acceptables de la qualité du muscle du po^c 

t sont employées à des moments égaux ou supérieurs à 24 h après 
i 'abattage. 



- 7 - 



Tableau 1.4 Relation entre la qualité du porc et les mesures de 
pourcentage de transmission et de solubilité des protéines pour le 
longissimus dorsi 



Notation 
couleur/ 
structure 


de 
,a 


Trans 


mission {%) 


Solubilité 
(g/lOOg de 


des protéines 
poids humide) 




Moyenne 


Écart type 


Moyenne 




Écart type 


1/1 
2/2 
3/3 

4/4 




97,8 

92,9 

52,0 

9,9 


3,1 

9,8 

26,2 

7 P 


11,0 
12,9 
18,8 
20,6 


1,0 

2,3 

1,8 
0,7 



a Couleur/structure, Notation de 1 à 4, Normes de qualité du 
porc d'Agriculture Canada, Murray et Nemeth, 1986. 

5. Propriétés électriques du muscle La capacité électrique ou 
aptitude d'un muscle à stocker l'électricité diminue après 
l'abattage, et le taux de diminution est plus rapide dans le 
muscle qui deviendra PSE que dans la viande normale. Ce phénomène 
a été utilisé pour prédire la qualité du porc (Swatland, 1982). 

On a prouvé que la capacité électrique de l'adducteur est un 
meilleur élément que le pH pour la prédiction de la qualité 
finale, lorsque cet élément est employé 1,5 h après la mort; 
toutefois, il reste à prouver que sa mesure est suffisamment 
précise à des fins de prévision. En Europe, on a mis au point 
d'autres outils de mesure des changements dans les propriétés 
diélectriques du muscle (MS Tester (Testron), QM Meter) mais, au 
Canada, on n'a pas encore évaluer leur utilisation. 

6. Hydrolyse de l'ATP Cette méthode est basée sur la modification 
des propriétés de l'ATP (adénosine triphosphate) lorsque la 
dégradation de cette molécule libère de l'énergie dans les muscles 
après l'abattage (Honikel et Fischer, 1977). Cette méthode est 
conçue pour être utilisée en combinaison avec la mesure du pH, une 
heure après l'abattage, mais elle est très peu commode du point de 
vue technique, car il faut prélever, homogénéiser et filtrer un 
échantillon de viande, puis mesurer l'absorbance sur un 
spectrophotomètre. Il est donc peu probable qu'elle trouve une 
application dans l'industrie. 

7. Apparition de la rigidité cadavérique La rigidité cadavérique 
apparaît lorsque la concentration d'ATP dans les muscles atteint 
un niveau assez bas, après l'abattage. Les muscles qui 
deviendront PSE sont beaucoup plus actifs immédiatement après 



l'abattage, et la rigidité y apparaît donc plus tôt que dans les 
muscles normaux. Ainsi, chez des porcs sensibles au stress, la 
rigidité peut apparaître sur le carreau de l'abattoir, tandis que 
chez des porcs normaux elle apparaît habituellement entre 4 et 6 h 
après la mort. La rigidité/ flexibilité et l'orientation des 
membres antérieurs (Davis et al., 1978) ont été employées comme 
indices de <<rigor mortis>>. On a essayé d'utiliser ce 
phénomène afin de prévoir la qualité finale du porc mais sans y 
réussir entièrement, surtout faute d'une méthode pratique à 
appliquer à même la carcasse, méthode qui permettrait de réaliser 
une surveillance significative du processus de rigidité 
cadavérique. On pourrait surmonter cette limitation en étendant 
l'application de méthodes telles que celle qui a été décrite par 
Swatland (1987). Cependant, on n'a pas encore démontré que la 
rapidité d'apparition de la rigidité soit intimement liée à la 
qualité finale du porc. 

8. Résonance magnétique nucléaire (NMR) Cette technique permet de 
mesurer plus directement les propriétés hydrophiles d'un tissu 
musculaire. On a observé que les paramètres NMR peuvent être 
corrélés à différentes mesures de qualité de la viande (Renou ét- 
al., 1985). Cette application de mesures NMR pour prévoir la 
qualité du porc est très nouvelle et un complément d'évaluation 
est nécessaire. 

D. Perspectives d'identification du porc PSE/DFD dans l'industrie. 

Les instruments capables d'enregistrer la réflectance / dispersion de 
la lumière (sonde à fibres optiques - Bristol, Colormet - Terre-Neuve) 
semblent avoir un bon potentiel pour la mesure de la qualité de la viande 
de porc dans des carcasses intactes 24 h après la mort. Ces instruments 
pourraient être employés par l'industrie dans les refroidisseurs, pour 
répartir les carcasses en différents groupes qualitatifs. La prévision 
industrielle de la qualité du muscle du porc par des mesures effectuées 
sur la carcasse chaude peu après l'abattage n'est pas possible avec les 
méthodes actuelles. Certains des problèmes techniques ont été examinés 
par Swatland (1986b). Il est recommandé de poursuivre le développement de 
la technologie existante (spectrophotométrie à fibres optiques, propriétés 
électriques du muscle), à titre de recherches hautement prioritaires. 
Cependant, une précision d'au moins 95 % serait nécessaire pour une 
détection précoce de la viande PSE, qui permettrait d'employer cette 
mesure dans le classement ou la notation des carcasses. 



- 9 - 

2. QUALITÉ DU PORC PSE/DFD ET TRANSFORMATION 

L.E. Jeremiah 



De nombreux facteurs influencent la conversion du muscle en viande et, par 
là même, les propriétés fonctionnelles des protéines du muscle. Scheper 
(1971) a constaté dans les coupes de porc PSE une absorption limitée 
d'humidité, de faibles propriétés hydrophiles et une perte de poids excessive 
(rétrécissement), alors que les coupes DFD présentaient une absorption élevée 
d'humidité, des propriétés hydrophiles normales et une perte de poids 
(rétrécissement) normale. Briskey (1964) a donné une description détaillée de 
ces propriétés et des facteurs contribuant à leur formation. 

A. Problèmes de traitement et qualité de la viande 

On a démontré que beaucoup de problèmes de traitement sont liés à des 
anomalies (PSE ou DFD) de la qualité de la viande, notamment: séparation de 
graisse (décomposition d'émulsions stables de protéines musculaires et de 
gras), séparation d'eau dans des produits de transformation de la viande, 
intensité et stabilité variables de la couleur des salaisons et problèmes de 
texture, par exemple spongiosité des produits finement broyés. Il est 
largement reconnu qu'une viande au pH peu élevé donne une qualité inférieure 
pour des saucisses finement broyées et que l'emploi de viande au pH très élevé 
produit des émulsions à saucisses d'une faible viscosité. 

Les propriétés hydrophiles du muscle, qui sont fonction de la solubilité 
des protéines et du pH, sont influencées aussi par la croissance 
microbiologique, la concentration en sel et la température. La réduction des 
propriétés hydrophiles entraîne une séparation excessive de jus dans les 
jambons en boîte et les produits similaires. C'est pourquoi le muscle DFD est 
généralement considéré comme étant supérieur au muscle normal pour 
l'utilisation dans les produits à saucisses, en raison de ses propriétés 
hydrophiles et émulsifiantes supérieures, tandis que le muscle PSE n'est 
généralement pas considéré comme un élément désirable dans les produits de 
viande finement broyés, vu ses propriétés hydrophiles et émulsifiantes 
inférieures. 

En général, le muscle PSE donne des produits de viande transformés plus 
pâles que la normale et le muscle DFD, des produits plus foncés que la 
normale. Un effet à deux tons est parfois observé dans certaines coupes 
(jambons) c'est-à-dire que certains muscles, ou certaines parties de muscle, 
restent normaux ou deviennent PSE tandis que certains autres muscles ou 
certaines parties de muscle restent normaux ou deviennent DFD. On a constaté 
que les couleurs atypiques sont, du point de vue esthétique, moins attrayantes 
pour le consommateur, surtout lorsqu'elles coexistent dans une même coupe 
(Kramlich et al., 1975). 

B. Qualité du muscle et rendement du traitement 

D'après les rapports, le rétrécissement au fumoir des premiers morceaux 
PSE dépasse seulement de 3 à 5 % celui des premiers morceaux normaux. 
Kauffman et al. (1978) ont néanmoins constaté que les jambons PSE perdent 



- 10 - 



beaucoup plus de poids au cours du transit et du traitement que des jambons 
normaux ou DFD; ils ont estimé que ce rétrécissement excessif pourrait 
représenter jusqu'à 1 000 000 kg par an aux États-Unis. D'autres chercheurs 
encore ont constaté que le muscle PSE donne de plus bas rendements (Cassens et 
al., 1975) et le muscle DFD des rendements plus élevés (Kauffman et al., 1964, 
1978) après salaison et fumage. Cassens et al. (1975) ont signalé que le 
muscle PSE présentait constamment, lorsqu'il était transformé en jambons en 
boîte, un résidu de cuisson gélatineux de 2 à 8 % supérieur, tandis que Leest 
et al. (1971) ont observé un semblable résidu de cuisson gélatineux provenant 
du muscle PSE transformé en viandes de lunch. On a trouvé aussi que ce résidu 
de cuisson gélatineux augmentait fortement lorsque les températures 
dépassaient 77 °C. 

Sur la base de ces résultats, on peut conclure: 

1. Que, pour l'industrie, le principal intérêt d'une viande DFD ou à pH 
élevé est le rétrécissement moins important lors du traitement, ce qui 
entraîne des rendements plus élevés. 

2. Que les jambons PSE représentent des risques de pertes économiques 
considérables pour l'industrie de transformation, du fait du 
rétrécissement excessif et de la moins bonne qualité des produits. 

3. Que le muscle PSE convient moins bien que le muscle normal pour 
certains produits. 

Des travaux menés récemment à la Station de recherches de Lacombe, en 
coopération avec du personnel de l'industrie, ont porté sur l'évaluation des 
différences de rétrécissement et de rendement entre différents groupes de 
qualité de muscle du porc (Agriculture Canada, 1984a), lors de la 
transformation à l'état frais, ou après entreposage en congélateur et 
décongélation, dans des conditions commerciales (Jeremiah et Wilson, 1986) . 
Il ressort de ces recherches que l'emploi de coupes congelées puis 
décongelées, et non de coupes fraîches, réduit substantiellement les 
rendements totaux de la transformation (1,7 à 5,2 % pour les jambons, 4,4 à 
14,3 % pour l'échiné, 1,3 à 2,0 % pour le paleron et 2,2 à 2,7 % pour le 
flanc, selon la qualité intrinsèque du muscle); d'autre part, les différences 
de qualité intrinsèque du muscle influencent dans une mesure considérable les 
rendements totaux du traitement de différentes coupes fraîches (jusqu'à 7,7 % 
pour le jambon, 10,7 % pour l'échiné, 4,8 % pour le paleron et 0,5 % pour le 
flanc) ou congelées et décongelées (jusqu'à 13,5 % pour le jambon, 20,5 % pour 
l'échiné, 4,6 % pour le paleron et 0,9 % pour le flanc) (figure 2.1). Il est 
intéressant aussi de noter que la congélation suivie de décongélation a donné 
de meilleurs rendements lors du traitement pour les jambons normaux et DFD. 
Il est donc clair que d'une part la qualité intrinsèque du muscle dans les 
coupes de porc, et d'autre part la décision de traiter des coupes congelées 
puis décongelées, peuvent exercer une grande influence sur la rentabilité des 
opérations de traitement de la viande de porc. 



- 11 - 



LEGENDE 

VIANDE FRAÎCHE 

VIANDE CONGELÉE 

ET DÉCONGELÉE 



Z 

LU 



130 



125- 



120 



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60- 






55- 






50- 


1 1 1 1 1 1 1 



DFD NORMAL NCSE 



EPSE 



QUALITE DU MUSCLE 



QUALITE DU MUSCLE 



Fig. 2.1 Relation entre les rendements totaux de la transformation résultant 
des opérations de salaison et de fumage, et la qualité intrinsèque 
du muscle dans (a) les jambons, (b) les échines, (c) le paleron 
(picnics), (d) les flancs 

DFD = viande foncée, ferme et sèch<; 
N - viande normale 
NCSE = viande de couleur normale, molle, exsudative 

PSE = viande pâle, molle, exsudative 
EPSE = viande très pâle, molle, exsudative 



- 12 - 



130-, 



125- 



z 120 

LU 



LU 

OC 



115- 



110- 



105- 



100 



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— i 1 1 — 

DFD NORMAL PSE 



110 
108 
106 

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LU 

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Z 100 



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96 
94 
92 
90 



(d) 



— i 1 1 — 

DFD NORMAL PSE 



QUALITE DU MUSCLE 



QUALITE DU MUSCLE 



- 13 - 

Les résultats des recherches qui ont été compilés jusqu'à ce jour montrent 
que les anomalies de qualité des viandes sont liées à des facteurs qui donnent 
des produits de traitement de qualité inférieure et qu'elles peuvent avoir 
aussi des effets négatifs sur la rentabilité des opérations de traitement de 
la viande, du fait de la réduction du rendement. 



- 14 - 

3. PORC PSE/DFD ET DURÉE DE CONSERVATION EN BOUCHERIE 

G. G. Gréer 

On conçoit bien que les différences biochimiques, physiques et 
structurales liées aux différentes qualités de musculature puissent exercer un 
effet prononcé sur la flore bactérienne, en quantité et en qualité. En raison 
des effets qu'elles peuvent avoir sur la conservation à l'entreposage, 
l'exportation sur des marchés éloignés et la durée de conservation en 
boucherie, il importe de prendre en considération les différences dans les 
taux de détérioration qui sont attribuables à des variations de la qualité du 
muscle. 

La plupart des chercheurs sont d'accord pour estimer que le muscle foncé 
est plus sujet à l'altération que le muscle normal; toutefois, les données que 
l'on possède sont limitées et contradictoires (Newton et Gill, 1980). À ce 
propos, certains chercheurs ont soutenu que les différences qualitatives et 
quantitatives dans les populations bactériennes qui se développent dans le 
muscle DFD, PSE et normal sont attribuables uniquement au pH. Le pH plus 
élevé et inhérent au muscle DFD était considéré comme plus favorable à la 
prolifération bactérienne. Cette hypothèse a été contestée par d'autres 
chercheurs, selon lesquels le taux de développement des bactéries altérant la 
viande n'est pas affecté par le pH entre 5,5 et 7,0. Ces derniers chercheurs 
soutiennent que le muscle plus foncé a de très faibles réserves de sucre et 
que les bactéries contaminantes doivent donc utiliser des acides aminés comme 
substrat de croissance, ce qui engendre des substances volatiles malodorantes. 
Ces odeurs atypiques désagréables ne devraient donc pas se produire dans la 
viande PSE ou la viande d'une qualité musculaire normale avant que l'abondante 
réserve de glucose ne soit épuisée. 

Étant donné que la physiologie de la croissance bactérienne et 
l'altération qui se produit dans des muscles de différentes qualités sont loin 
d'être résolues, des études ont été menées à la Station de Lacombe pour 
obtenir des données plus complètes. Les objectifs de ces recherches étaient 
l'évaluer les différences de croissance de la flore d'altération aérobie sur 
du porc de différentes qualités musculaires, selon la classification établie 
par les normes canadiennes de qualité du porc. 

La figure 3.1 présente les résultats d'une étude préliminaire. Celle-ci 
compare la croissance de bactéries d'altération tolérantes au froid sur des 
côtelettes de longe des groupes de qualité 1 à 5, pendant 4 jours de 
simulation d'exposition au comptoir en vue de la vente au détail. Ces 
résultats, qui explicitent les observations des chercheurs antérieurs (Rey et 
al., 1976), montrent qu'en passant du groupe de qualité 1 au groupe 5, on note 
un accroissement correspondant des niveaux de contamination bactérienne. Cela 
veut dire que, pendant l'exposition, le muscle des groupes de qualité foncée a 
vu se développer des populations bactériennes nettement plus grandes. Cet 
accroissement peut être attribué à une prolongation du délai qui s'écoule 
avant le début de la prolifération bactérienne. 



- 15 - 



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Où 

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NOMBRE DE JOURS 
D'EXPOSITION AU COMPTOIR 



Fig. 3-1 Pour différentes qualités du muscle, les courbes indiquent la 
croissance bactérienne sur des côtelettes de porc exposées pour la vente au 
détail. Les données représentent la moyenne de 6 déterminations pour chaque 
groupe de qualité. La comparaison porte sur les groupes !(■), 2( n ), 3(*), 4(^) 
et 5(«) des Normes canadiennes de qualité du porc. 



- 16 - 

Vu les implications pour la qualité de la viande entreposée, de nouvelles 
études ont été entreprises pour recueillir des données plus poussées sur la 
prolifération bactérienne, l'apparition d'odeurs et les mesures subjectives et 
objectives de la détérioration dans le muscle de couleur acceptable. C'est 
seulement lorsque l'on disposera de ces données que des conclusions 
pertinentes pourront être formulées en ce qui concerne les effets de la 
qualité du muscle sur le potentiel d'altération de la viande de porc. 



- 17 - 

4. VIANDE DE PORC PSE/DFD ET PALATABILITÉ 

L.E. Jeremiah 

En général, les résultats de recherches présentés dans les publications 
techniques sont peu concluants et contradictoires en ce qui concerne 
l'influence de la qualité intrinsèque du muscle sur la palatabilité. Cassens 
et al. (1975) ont conclu qu'il est difficile de tirer des conclusions 
générales concernant des différences de palatabilité relative entre différents 
niveaux de qualité du muscle, tandis que Krol (1971) a conclu que des 
recherches supplémentaires étaient nécessaires pour déterminer les relations 
entre la qualité du muscle, les attributs organoleptiques et l'acceptation par 
le consommateur. 

A. Qualité de la viande de porc et palatabilité 

Des recherches effectuées récemment à Lacombe (figure 4.1) ont montré 
qu'une série de produits du porc (steaks de jambon, côtelettes de longe, 
tranches de bacon, rôtis d'épaule et galettes de saucisses) préparés avec du 
porc PSE, normal et DFD se situaient tous dans la plage acceptable de 
palatabilité (Jeremiah, 1986). Cependant, on a observé des différences 
importantes dans certains produits. Par exemple, les jambons PSE étaient 
moins juteux et avaient une flaveur moins appétissante que les jambons normaux 
et DFD, tandis que les côtelettes de longe PSE avaient une flaveur et une 
palatabilité générale moins acceptables que les côtelettes normales. De plus, 
on a observé des différences significatives dans les pertes a la cuisson pour 
les côtelettes de longe et le bacon, entre le porc PSE et le porc normal. Ces 
conclusions concordent avec celles d'autres études publiées (Kauffman et al., 
1964; Merkel, 1971; Cassens et al., 1975). 

Bien que l'on trouve des rapports contradictoires dans les publications et 
que certains auteurs n'aient pas trouvé de différences dans les pertes à la 
cuisson qui soient attribuables à la qualité du muscle (Topel et al., 1976; 
Jeremiah, 1984), les études effectuées jusqu'ici donnent à penser que la 
qualité du porc a un effet relativement important sur les pertes à la cuisson, 
mais qu'elle n'a qu'une influence relativement mineure sur la palatabilité. 

B. Profils de texture 

Ces dernières années, l'évaluation sensorielle des produits alimentaires a 
été raffinée. En recourant à des groupes d'experts spécialisés et entraînés, 
on a mis au point à Lacombe des profils qui font intervenir de nombreuses 
variables pour décrire de façon complète les composantes de la texture et de 
la flaveur de la viande. Il ressort de l'évaluation de profils de texture de 
longes de porc de différents niveaux de qualité intrinsèque du muscle, que le 
porc dont la qualité de muscle est normale et non anormale a une texture plus 
ferme, plus élastique et cohérente, plus fibreuse et plus difficile à 
comprimer, d'où un taux plus lent de décomposition en particules ayant 
tendance à être fibreuses, granuleuses ou farineuses. Ces observations aident 
à expliquer que les longes PSE étaient plus tendres que leurs contreparties 
normales (Fox et al., 1980; Kemp et al., 1976) mais elles ne confirment pas 
certains autres rapports selon lesquels: 



- 18 - 

1. Il n'y avait pas de différence de tendreté entre longes de différents 
groupes de qualité (Merkel, 1971; Searcy et al., 1969; Jeremiah, 1984). 

2. Les longes PSE étaient les plus tendres et les longes DFD les moins 
tendres (Judge et al., i960; Deethardt et Tuma, 1971). 

3. Les longes PSE étaient moins tendres que leurs homologues normales 
lors de l'évaluation par un groupe d'experts-goûteurs (Buchter et Zeuthen , 
1971) et par des consommateurs (Topel et al., 1976). 

4. Les longes PSE étaient les moins tendres et les DFD les plus tendres 
(Huffman et Adams, 1972). 

Il semble que l'état DFD entraîne une texture plus sèche, avec moins de 
dégagement d'humidité et de graisse lors de la mastication et de l'absorption 
d'une plus grande quantité d'humidité de la bouche. Ces observations aident à 
expliquer des rapports antérieurs selon lesquels: 

1. Les longes PSE étaient les moins juteuses (Bennett et al., 1973). 

2. Les longes PSE étaient moins juteuses que les longes normales (Buchter 
et Zeuthen, 1971; Merkel, 1971; Fox et al., 1980; Kemp et al., 1976). 

3. Les longes PSE étaient moins juteuses que les longes DFD (Kauffman et 
al., 1964; Jeremiah, 1984). 

Le muscle DFD a une texture plus juteuse que la normale, avec plus de gras 
et d'humidité qui se dégagent dans la bouche et une texture plus molle, moins 
serrée, fibreuse et filandreuse; il est plus facile à mâcher. Ces 
observations peuvent expliquer pourquoi certaines enquêtes auprès des 
consommateurs indiquent leur préférence pour le porc DFD, et leur réticence à 
l'endroit du porc PSE. 

C. Profils de f laveur 

L'évaluation des profils de f laveur établis récemment à Lacombe a révélé 
que les dégustateurs trouvaient que la viande cuite PSE avait un goût aigre 
très prononcé ce qui l'écartait de la gamme de flaveur des échantillons 
possédant des propriétés PSE. Ce fait explique pourquoi les échantillons 
possédant à un haut degré les caractéristiques PSE reçoivent des notes de 
flaveur peu élevées. Ce goût aigre très prononcé pourrait être associé à la 
glycolyse rapide post-mortem et à la formation plus intense d'acide lactique. 
Une évaluation plus poussée a révélé que les échantillons DFD étaient associés 
à la prédominance de traits de caractère gras, à une bonne odeur de porc et à 
un goût sucré ce qui peut expliquer pourquoi ils ont reçu les plus hautes 
notations d'amplitude de flaveur et contribuer à expliquer pourquoi, dans une 
précédente étude (Jeremiah, 1985), les consommateurs ont montré une préférence 
pour les côtelettes DFD et ont laissé de côté les côtelettes PSE. Cependant, 
lorsque les caractéristiques DFD étaient trop prononcées, les dégustateurs ont 
signalé un plus grand nombre de f laveurs atypiques. 



- 19 - 



L'évaluation des recherches menées jusqu'à présent qui ont mis en relation 
les différences intrinsèques de qualité du muscle et les caractéristiques de 
cuisson et de palatabilité du porc indique que: 

1. En général, toutes les coupes de porc sont bien dans la plage 
acceptable de palatabilité, mais qu'il y a des différences significatives 
entre les pertes à la cuisson de tranches de bacon et de côtelettes de 
longe de différents groupes de qualité du muscle. 

2. Le goût aigre est la caractéristique qui ressort le plus parmi celles 
de la viande PSE ce qui réduit l'amplitude de f laveur, la désirabilité de 
la f laveur et la palatabilité générale des coupes de porc. 

3. La texture sèche de la viande PSE réduit l'amplitude de texture et 
explique les appréciations plus basses de la succulence et de la 
palatabilité générale. 

4. Les caractéristiques dominantes de la viande DFD sont le taux de gras, 
le goût sucré et la bonne odeur de porc ce qui accroît l'amplitude de 
flaveur, la désirabilité de la flaveur et la palatabilité générale des 
coupes de porc. 

5. La viande DFD a une texture plus juteuse et plus molle, moins serrée, 
fibreuse et filandreuse et plus facile à mâcher, ce qui accroît les 
notations générales de succulence, de tendreté et de palatabilité. 

6. Lorsque les caractéristiques de la viande DFD deviennent très 
prononcées, la texture devient excessivement molle, friable et spongieuse, 
ce qui réduit l'amplitude de texture, tout en augmentant les notations de 
tendreté et en rendant la palatabilité générale moins désirable. 

7. Lorsque les caractéristiques de la viande DFD deviennent très 
prononcées, on observe aussi une prédomminance des traits de caractère qui 
sont responsables des f laveurs atypiques, réduisant ainsi l'amplitude de 
flaveur, ainsi que la désirabilité de la flaveur et la palatabilité 
générale du porc. 



- 20 - 



10.0 
9.5-I 
§ 9.0 

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(a) 



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5.0 



(b) 



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PSE NORMAL DFD 

QUALITÉ DU MUSCLE 



Fig. 4.1 Relation de la qualité intrinsèque du muscle avec la palatabilité e1 
les propriétés à la cuisson: 

a) désirabilité de la flaveur, b) succulence, 

c) tendreté, d) palatabilité générale, e) pourcentage de perte à la 

cuisson. 

PSE = pâle, molle, exsudative 

N = normale 
DFD = foncée, ferme, sèche. 



21 - 



10.0 

9.5 

9.0 

8.5 

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PSE NORMAL DFD 

QUALITÉ DU MUSCLE 





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PSE NORMAL DFD 
QUALITÉ DU MUSCLE 



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1.0- 


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Légende: 

rôtis d'épaule 

galettes de saucisse 

tranches de bacon 

steaks de jambon 

côtelettes de longe 



PSE NORMAL DFD 



QUALITE DU MUSCLE 



- 22 - 

5. GÉNÉTIQUE DE LA SENSIBILITÉ PORCINE AU STRESS 

A.Sather et S.D.M. Jones 



On sait depuis des années qu'il y a des porcs, peu nombreux, qui meurent 
soudainement, le plus souvent au cours du transport mais aussi à la ferme, 
après avoir vécu des expériences normales mais néanmoins stressantes (combats, 
efforts, température élevée par exemple). Les causes de ces morts soudaines 
sont appelées collectivement <<syndrome du stress porcin> > (SSP). Il y a 
une vingtaine d'années, on constatait que certains porcs faisaient une montée 
de température incontrôlée lorsqu'ils étaient exposés à l'halotane, un 
anesthésique, ou à un relaxant musculaire tel que la succinylcholine. Cette 
réaction est généralement connue sous le nom d'hyperthermie maligne (HM). 
Outre cet écart de température corporelle, on a observé d'autres signes 
cliniques : rigidité musculaire des membres postérieurs, accélération du 
rythme respiratoire, accélération cardiaque et cyanose ou marbrure de la 
peau. Des travaux plus récents ont montré que l'HM est liée à des facteurs 
héréditaires et peut se transmettre de génération en génération. Les porcs qui 
ont cette réaction sont généralement dits <<sensibles au stress>>. Dans 
le présent bulletin, sensibilité au stress et réactivité à l'halotane sont 
considérées comme des synonymes. Il peut exister d'autres formes de 
sensibilité au stress, non liées au gène qui détermine la sensibilité à 
l'halotane (<<gène halotane>>). 

Il existe une étroite relation entre réaction HM et SSP. Les autopsies 
conduites sur une forte proportion des porcs diagnostiqués comme <<SSP>> 
ont révélé des changements biochimiques de leurs tissus musculaires semblables 
à ceux qui sont observés chez les porcs qui présentent une HM. Il semble 
clair qu'une assez forte proportion des morts causées par le SSP peut être 
attribuée directement à une HM. Il faut toutefois reconnaître que si les 
porcs sensibles au stress ou <<halotane positifs>> (caractérisés par la 
réaction HM) sont les animaux les plus susceptibles de succomber au SSP, des 
porcs normaux (sans réaction HM) peuvent également présenter un SSP lié au 
nombre et à la durée des expériences stressantes qu'ils ont vécues. 

Il existe une relation étroite chez le porc entre la réaction HM et une 
qualité de muscle anormale ou une viande PSE (pâle, molle, exsudative). La 
lignée de porcs sensibles au stress qui a été produite à Lacombe est HM à 
130 %, tandis que la viande de ces porcs est classée à 85 % comme 
«PSE>>. Par ailleurs, dans les conditions de la station de recherches, 
la race Lacombe présente % de HM et, avec un minimum de stress avant 
l'abattage, elle a une viande PSE dans moins de 10 % des cas. Ainsi, la 
fréquence avec laquelle on trouve du porc PSE dans les abattoirs dépend à la 
fois de facteurs génétiques et de facteurs environnementaux, ainsi que de 
l'interaction de ces facteurs. Le chapitre qui suit examine les aspects 
génétiques de la sensibilité au stress, tandis que les chapitres 7 et 8 
traiteront des facteurs environnementaux. 



- 23 - 

A. Sensibilité au stress chez l'homme et chez d'autres animaux que le porc 

Denborough et Lovell (i960) ont observé, pour la première fois, 
l'hypothermie maligne chez l'homme lorsque plusieurs membres d'une même 
famille ont eu de fortes réactions à l'halotane. On a signalé l'hypothermie 
maligne chez plusieurs autres espèces, notamment le chien (Bagshaw et al., 
1978), le chat (De Jong et al., 1974), le cheval (Klein, 1975) le daim (Pertz 
et Sunberg, 1978) et la volaille (Korczyn et al„, 1980). 

B. Génétique de la sensibilité au stress chez le porc 

1. Historique L'association de l'anesthésique halotane avec la mort 
subite du porc a été rapportée pour la première fois par Hall et al . 
(1966), après l'administration à trois porcs d'un anesthésique 
(halotane/suxamethonium) , puis par Harrison et al. (1968) qui 
signalèrent une HM chez des porcs auxquels on avait administré 
seulement de l'halotane. Les chercheurs hollandais Eikelenboom et 
Minkema (1974) ont entamé des recherches sur le caractère héréditaire 
de cette condition et ont proposé un modèle à gène récessif unique 
(tableau 5.1) avec une pénétrance réduite (la proportion des animaux 
qui, génétiquement, devraient réagir à l'halotane et qui donnent 
effectivement un test positif) et une expressivité variable (variation 
du degré de réaction à l'halotane). Le modèle propose trois génotypes 
(nn, Nn et NN), reliés à trois phénotypes (halotane positif, porteur, 
halotane négatif). Ce modèle est généralement accepté aujourd'hui, 
mais avec une pénétrance élevée à complète (Smith et Bampton, 1977; 
Eikelenboom et al., 1977; Andresen, 1979; Webb, 1981; Sather et 
Murray, 1986), comme étant extrêmement utile pour détecter une HM chez 
le porc. Ollivier et al. (1975) ont toutefois proposé un modèle à 
pénétrance incomplète. C'est le modèle d'Eikelenboom qui a montré le 
plus grand potentiel pour les tests pratiques; il a conduit à 
l'utilisation de tests à l'halotane sur les reproducteurs dans les 
programmes canadiens d'amélioration du porc. Cependant, le caractère 
héréditaire de la sensibilité au stress étant généralement considéré 
comme récessif, on continue de déployer des efforts considérables pour 
mettre au point des techniques qui permettront d'identifier le porc 
hétérozygote (le porteur) qui produit un test halotane négatif 
(tableau 5.1) 

Tableau 5.1 Génotype et phénotypes associés du gène de 
sensibilité à l'halotane, dans l'hypothèse d'un modèle Mendelien 
à gène récessif unique avec pénétrance complète 

Génotype Phénotype 

nn Halotane positif 

nN Halotane négatif (porteur) 

NN Halotane négatif (normal) 



- 24 - 



2. Gène unique ou gènes multiples Lorsque le test à l'halotane 

(Eikelenboom et Minkema, 1974) est défini comme une exposition simple 
(à l'halotane seulement) de courte durée (jusqu'à 5 min, mais pas 
plus) à une forte concentration (de 4 à 5 %) de l'anasthésique 
halotane, on observe un trait qui obéit à la loi de Mendel sur le 
patrimoine héréditaire dominé par un gène unique. Avec des tests de 
plus longue durée, pouvant aller jusqu'à 20 min, cet état semble être 
«une dominance complexe avec gène unique dominant modifié, ou deux 
gènes codominants pour donner une série échelonnée de 
phénotypes. . . .>> (Williams et al., 1977). Les mêmes auteurs ont 
recommandé aussi un test à la succinylcholine en plus du test à 
l'halotane pour qu'un porc soit considéré comme normal, mais ils ont 
signalé ensuite des difficultés, avec des porcs produisant des tests 
négatifs successifs. Les travaux de Hall et al. (1972) ont aussi paru 
indiquer que si l'on ajoute la succinylcholine au test standard 
d'Eikelenboom à l'halotane, la transmission du gène semble être sous 
le contrôle d'un gène dominant. Britt et al. (1977), qui ont utilisé 
à la fois le test de contraction à la caféine sur des biopsies 
musculaires et une exposition à l'halotane pouvant atteindre 100 min, 
ont émis l'idée que la transmission héréditaire de ce trait est sous 
le contrôle de plus d'un gène. Ainsi donc, c'est seulement lorsque 
l'on tente de faire apparaître le gène comme dominant ou d'identifier 
le porc porteur que la transmission héréditaire ne suit pas les 
modèles mendéliens classiques. 

3- Modèle à gène dominant ou modèle à gène récessif Webb et al. (1986) 
ont soumis des porcs âgés de 6 à 7 semaines à une exposition standard 
à l'halotane d'une durée de 3 min, suivie d'une injection de 
succinylcholine. Ce test a révélé des différences entre les 
génotypes, mais il n'était pas assez précis pour permettre 
d'identifier les hétérozygotes (porteurs). De plus, ce test est trop 
complexe pour être employé dans la pratique. Alors qu'il est bien 
établi que les aspects pharmacologiques du SSP sont récessifs, les 
aspects concernant la qualité de la viande peuvent être additifs 
(Jensen et Barton-Gade, 1985; Murray et Sather, 1986), Cela signifie 
que les traits de qualité de la viande (PSE) du porteur sont 
intermédiaires entre ceux de porcs sensibles au stress et celles de 
porcs normaux. 

4. Pénétrance Le test standard (de 3 à 5 min, halotane de 4 à 5 56) a 

généralement mis en évidence un trait à forte pénétrance. Eikelenboom 
et Minkema (1974) ont d'abord rapporté que le gène avait une 
pénétrance incomplète, mais ont constaté par la suite (Eikelenboom et 
al., 1977) que le trait avait une pénétrance complète, dans 
l'hypothèse d'un gène récessif unique. Sather et Murray (1986) sont 
d'accord sur ce modèle et rapportent une pénétrance pratiquement 
complète de ce gène dans leurs populations. Ollivier et al. (1975) 
ont rapporté une pénétrance incomplète. Il est à noter aussi que de 
fausses réactions positives à l'halotane sont pratiquement inconnues. 
Les variations de pénétrance rapportées par ces chercheurs peuvent 
être fonction des populations testées (ex. races). 



- 25 - 



Selon Carden et Webb (1984), la pénétrance de la réaction positive à 
l'halotane augmente avec l'âge. Elle était faible (<0,75) pour les 
porcs âgés de moins de 35 jours et élevée (>0,85) pour les porcs 
âgés de plus de 56 jours. Puisque l'expression du génotype halotane 
positif dépend de l'âge, on doit tenir compte de ce facteur lors des 
tests effectués sur les porcs. Dans le programme de tests à 
l'halotane réalisés à Lacombe, les porcs sont généralement testés 
entre 49 et 56 jours d'âge. 

5. Expressivité variable L'expression séparée de deux phénotypes 
distincts, halotane positif et halotane négatif, n'est pas absolue. 
Webb (1980) a décrit un troisième phénotype, peu fréquent et 
<<douteux>>, qui n'entre dans aucune des deux classifications 
principales. Sather et Murray (1986), ainsi que d'autres chercheurs, 
ont rapporté des variations dans le degré de réaction. Les porcs qui 
possèdent un génotype nn peuvent produire une gamme de réactions, y 
compris des réactions si faibles qu'elles peuvent être qualifiées de 
douteuses pour les porcs qui succombent au stress causé par 
l'halotane. Aucun chercheur n'a été en mesure de fournir une 
explication entièrement satisfaisante des variations en ce qui 
concerne le degré de réaction ou le moment où la réaction commence , 
mais seulement d'affirmer l'existence de gènes modificateurs. Il est 
aussi probable que l'état physiologique du porc avant le test puisse 
avoir une influence sur le degré d'intensité de la réaction. 

6. Pléiotropie La sensibilité génétique au stress a aussi été associée à 
un large éventail d'autres traits, directement liés à la définition 
pharmacologique stricte de la HM. Le fait le plus notable est que les 
porcs halotane positifs sont plus sujets au stress que les porcs 
halotane négatifs et que leur viande est de moins bonne qualité (PSE) 
(couleur, perte à l'égouttement, capacité de rétention d'eau par 
exemple). De plus, cet état est souvent associé à une conformation 
fortement musclée; à une réduction du gras sur la carcasse, à une 
augmentation du maigre, à des variations dans les taux de croissance 
et de conversion des aliments, à un potentiel de reproduction réduit 
chez les femelles, ce qui inclut aussi bien des portées réduites que 
des pertes de durée de la productivité des truies au cours de leur vie 
et des changements dans les caractéristiques séminales. Ainsi, ce ou 
ces gènes ont une large gamme d'effets, dépassant les préoccupations 
initiales de moins bonne qualité de la viande et de mort soudaine 
liées au syndrome SSP/PSE. 

C. Relation entre la sensibilité génétique au stress et les caractéristiques 
de reproduction 

La sensibilité génétique au stress a un effet important sur les 
performances de reproduction de la truie, en termes de nombre d'individus de 
la portée à la naissance et au sevrage. Webb et Jordan (1978) ont rapporté des 
réductions de 1,6 et 1,1 porc, respectivement à la naissance et au sevrage, 
pour les truies halotane positives. Webb et al. (1982) ont rapporté un taux 
de conception inférieur de 24 % chez les femelles halotane positives. Carden 



- 26 - 

et al. (1985) ont trouvé 1,07 et 1,56 porc de moins, à la naissance et au 
sevrage dans leur lignée sensible au stress (SS) que dans leur lignée 
résistante au stress (SR). En se basant sur un modèle à gène récessif unique, 
on a obtenu des portées de porcs porteurs en accouplant des verrats RS à des 
femelles SS. Les portées obtenues comptaient respectivement 1,27 et 1,88 
porcs de moins, en moyenne, que des portées obtenues de mères RS. Cela 
pourrait faire penser que le gène de sensibilité à l'halotane peut aussi 
accroître la mortalité périnatale et postnatale chez des porcs apparemment 
résistants au stress. Lampo et al. (1985) n'ont pas constaté de différence de 
prolificité entre jeunes truies halotane négatives et halotane positives; 
toutefois la deuxième portée des truies halotane négatives comptait en moyenne 
0,4 porcelet né vivant de plus que celles des truies halotane positives. La 
différence passait à un porcelet dans les portées suivantes. Willeke (1986) 
signale non seulement des portées comptant près de 0,2 porcelet de moins à la 
naissance chez les truies halotane positives, mais une réduction de plus de 
0,5 porc dans le nombre d'individus des portées sevrées. Les truies halotane 
positives produisent en outre 1,1 portée de moins que les halotane négatives. 

D'après les observations de Schlenker et al. (1984), le volume de 
l'éjaculat, la motilité des spermatozoïdes, la proportion de spermatozoïdes 
normaux et la quantité totale de sperme par éjaculat étaient moins grands chez 
les verrats halotane positifs que chez les halotane négatifs. Soixante-douze 
pourcent des verrats halotane positifs produisaient un sperme de qualité 
satisfaisante, contre 64,5 % seulement des verrats halotane positifs. 

D. Relation entre la sensibilité génétique au stress et les caractéristiques 
de performance 

Il est généralement admis que la sensibilité génétique au stress réduit le 
taux de croissance (Carlson et al., 1980; De Wilde, 1984); toutefois, cet 
effet n'est pas toujours signalé. Webb et Jordan (1978) ont rapporté une 
réduction peu importante du taux de croissance, de 15 g par jour, tandis que 
Vogeli et al. (1983) ont observé des réductions importantes. Hanset et al. 
(1982) ont démontré qu'un taux de croissance ralenti était associé à une 
réaction positive au test à l'halotane, aussi bien chez les mâles que chez les 
femelles, mais que les différences n'étaient importantes que chez les 
femelles. Webb (1980), en résumant 12 études, a montré que les différences 
entre porcs halotane positifs et halotane négatifs s'échelonnaient entre -47 
et 28 g par jour, avec une moyenne de -2 g par jour. Les taux de consommation 
quotidienne d'aliments et de conversion des aliments sont étroitement liés au 
taux de croissance. Webb et Jordan (1978) n'ont remarqué aucune différence 
entre animaux halotane positifs et halotane négatifs en ce qui concerne le 
gras dorsal. De Wilde (1984) signale cependant moins de gras dorsal chez les 
halotane positifs, tandis que Hanset et al. (1982) n'ont pu démontrer que chez 
les femelles une différence importante sur les épaules et le dos, mais ont 
mesuré moins de gras dorsal sur la longe chez des porcs halotane positifs des 
deux sexes. Jones et al. (1987a) ont émis l'idée que la répartition du gras 
sous-cutané pourrait être différente dans les carcasses de porcs halotane 
positifs et halotane négatifs. Cela pourrait avoir d'importantes conséquences 
en ce qui concerne le système de classement des carcasses, puisque ces porcs 
pourraient avoir plus de gras dorsal à différents endroits le long de la longe 



- 27 - 



tout en présentant un accroissement de 4 à 5 % du rendement en muscle de la 
carcasse. 

E. Relation entre la sensibilité génétique au stress, le rendement de la 
carcasse et la qualité de la viande 

Il a été bien établi (Carlson et al., 1980; Webb et Jordan, 1978; De 
Wilde, 1984; Vogeli et al., 1983) qu'il existe un lien entre la sensibilité à 
l'halotane et la teneur en tissu musculaire. Webb et al. (1982), en se basant 
sur 14 études, ont signalé une diminution de 1 mm de l'épaisseur moyenne de 
gras dorsal de la carcasse. Ils ont observé aussi une couleur <<plus 
pâle>> et une qualité <<moins bonne>> de la viande des porcs halotane 
positifs comparée à celle des porcs halotane négatifs. Webb et Jordan (1978) 
ont signalé une incidence de 31,7 % de viande PSE pour les carcasses de porcs 
halotane positifs contre 10,2 % chez les halotane négatifs. Murray et Sather 
(1986) ont constaté que leur lignée de porcs halotane positive a produit de la 
viande PSE avec une fréquence supérieure à 80 %, alors que le même laboratoire 
a rapporté moins de 10 % de PSE dans une lignée Lacombe 100 % halotane 
négative. Le gène de sensibilité à l'halotane ne produit cependant pas les 
mêmes effets sur la qualité de la viande chez toutes les races. Barton-Gade 
et Olsen (1987) ont trouvé une incidence plus faible de viande PSE chez les 
Large White danois halotane positifs que chez les Landrace danois halotane 
positifs. Ils ont observé aussi une chair plus DFD chez les Large White 
danois que chez les Landrace danois. Ces résultats font penser qu'il pourrait 
exister dans des races différentes soit des allèles halotane positifs 
lifférents, soit des gènes modificateurs. 

F. Distribution des populations de porcs 

Webb et al. (1982) ont examiné la distribution de la sensibilité génétique 
au stress chez le porc anglais et chez d'autres porcs. Ils ont trouvé chez 
les Large White ou les Yorkshire une incidence très faible, proche de %, 
mais une incidence allant jusqu'à 100 % chez les Pietrain hollandais 
(tableau 5.2). 



- 28 - 

Tableau 5.2 Taux de porcs halotane positifs (HP) chez des races 
de différents pays 8 





Nombre 


Nombre 




Race 


d'études 


de porcs 


% HP 


Yorkshire/Large White: 








Américain 


1 


225 





Australien 


1 


140 





Irlandais 


1 


58 





Anglais 


1 


1758 


1 


Canadien 


1 


5342 


1 


Norvégien 


1 


169 


1 


Hollandais 


2 


1394 


3 


Suisse 


1 


1130 


6 


Landrace: 








Canadien 


1 


3724 


2 


Australien 


1 


1206 


5 


Irlandaisl 


1 


168 


5 


Norvégien 


3 


2146 


5 


Danois 


2 


1990 


7 


Allemand (RDA) 


1 


300 


10 


Anglais 


1 


1646 


11 


Finlandais 


1 


2003 


12 


Suisse 


1 


7480 


13 


Suédois 


1 


1668 


15 


Français 


1 


127 


17 


Hollandais 


3 


4073 


22 


Allemand (RFA) 


2 


1251 


68 


Belge 


5 


1260 


86 


Pietrain: 








Français 


1 


335 


31 


Belge 


3 


795 


88 


White Méat: 








S lo vaque 


1 


112 


9 


Lacombe: 








Canadien 


1 


412 


3 


Hampshire: 








Américain 


2 


232 


2 


Duroc: 








Américain 


3 


248 






Mise à jour d'après Webb et al., 1982, 



- 29 - 

Étant donné que l'on ne faisait pas de tests à l'halotane au Canada à 
cette époque, aucune donnée canadienne n'a été rapportée dans cette étude. En 
1983, l'incidence globale au Canada était de 1,82 %, si l'on se base sur la 
moyenne obtenue pour les trois races (Yorkshire, Landrace, Lacombe) chez 
lesquelles certains porcs présentent une réaction. Comme on l'a observé pour 
d'autres populations ailleurs dans le monde, l'incidence au Canada est plus 
élevée chez les Landrace que chez les Yorkshire (tableau 5.3). L'incidence de 
porcs halotane positifs au Canada est l'une des plus basses du monde. Il est 
intéressant de remarquer que des gènes de sensibilité à l'halotane ont été 
identifiés dans la race Lacombe mais que la Station de recherches de Lacombe, 
qui a un programme intensif de tests à l'halotane, n'a pas encore trouvé un 
porc Lacombe halotane positif (Sather et Murray, 1986). Aucune réaction 
positive à l'halotane n'a été signalée chez les porcs canadiens de couleur 
depuis le début des tests à l'halotane au Canada, mais les nombres d'animaux 
soumis aux tests sont relativement peu élevés. 

Même si le tableau 5.3 semble présenter une image quelque peu partiale de 
la fréquence des animaux halotane positifs, puisque ce sont des troupeaux qui 
y sont identifiés et non des individus, on peut voir que la sensibilité 
génétique au stress est bien implantée chez toutes les races blanches 
canadiennes, et cela dans toutes les régions du Canada. C'est chez les 
Landrace que l'incidence initiale du gène halotane était la plus élevée, et 
elle l'était un peu moins chez les Yorkshire. Il apparaît toutefois que les 
éleveurs de Landrace ont réussi à réduire le nombre de troupeaux présentant le 
gène, comparativement aux Yorkshire. Il existe trop peu de troupeaux Lacombe 
pour faire une évaluation cohérente de la fréquence des troupeaux qui 
contiennent des halotane positifs. Ces résultats indiquent toutefois que même 
si la fréquence de ce gène est faible comparativement à celle qui existe dans 
d'autres pays, il est néanmoins bien distribué dans tout le troupeau national 
canadien. 

Évidemment, vu la faible fréquence génique du gène halotane et la 
distribution uniforme des porcs sensibles à l'halotane à travers le Canada, le 
test à l'halotane ne sera pas à lui seul un outil efficace pour réduire la 
fréquence du gène halotane. Par contre, si le test est utilisé conjointement 
avec d'autres outils génétiques qui peuvent aider à identifier ces porcs 
hétérozygotes (Nn), tels que les marqueurs génétiques (loci Pgd et Phi par 
exemple), il pourrait être possible d'identifier les porcs porteurs et de 
réduire ainsi avec plus d'efficacité l'incidence des animaux porteurs de la 
sensibilité au stress. 



- 30 - 



Tableau 5.3 Nombre de troupeaux dont les verrats ont été soumis à des 
tests en station dans le cadre du programme ROP sur le porc canadien et 
pourcentage de ces troupeaux comptant au moins un verrat halotane positif 



Race 



Prov.' 



Nombre de troupeaux 



1983 1984 1985 



% Troupeaux 
halotane positifs 



1983 1984 1985 



Yorkshire NS 
PQ 
ON 

SA 

A3 



Landrace 



Lacombe 



Yorkshire 
Landrace 
Lacombe 
Total 



NS 
D Q 
ON 
MN 

SA 

AB 

NS 
°Q 
ON 
MN 
SA 
AB 



10 


11 


5 


21 


19 


27 


70 


61 


58 


16 


16 


10 


11 


11 


11 


25 


25 


21 


15 


15 


8 


28 


24 


27 


44 


46 


39 


3 


6 


4 


5 


5 


4 


10 


7 


9 


1 


1 





1 


2 


3 


2 





2 


1 


1 





5 


2 





4 


4 


3 


153 


143 


132 


105 


103 


91 


14 


10 


10 


282 


256 


233 



10,0 


9,1 


0,0 


0,0 


9,5 


14,8 


4,3 


9,8 


0,0 


0,0 


0,0 


10,0 


0,0 


9,1 


0,0 


0,0 


4,0 


19,0 


14,0 


33,3 


25,0 


25,0 


20,8 


14,8 


13,6 


4,3 


0,0 


33,3 


16,7 


0,0 


20,0 


0,0 


0,0 


10,0 


42,9 


11,1 


0,0 


0,0 





0,0 


0,0 


33,3 


0,0 





0,0 


0,0 


0,0 





20,0 


0,0 


0,0 


25,0 


0,0 


33,3 


2,6 


7,7 


6,8 


20,9 


15,5 


7,7 


14,2 


0,0 


20,0 


9,9 


10,5 


7,7 



a Agriculture Canada, 1986 NS = Nouvelle-Ecosse, PQ = Québec, ON 
Ontario, MN = Manitoba, SA = Saskatchewan, AB = Alberta 



- 31 - 



G. Effets des tests à l'halotane 

En 1983, la fréquence de la sensibilité génétique au stress variait de 
0,069 chez les Yorkshire à 0,238 chez les Lacombe, avec une moyenne nationale 
de fréquence génique de 0,135 pour toutes les races, (tableau 5.4). S'il est 
admis que c'est là une fréquence génique appropriée pour le troupeau national, 
et si l'on suppose que les populations sont en équilibre génétique, les 
calculs présentés au tableau 5.5 indiquent les changements de cette fréquence 
auxquels on peut s'attendre pour différentes intensités de sélection. 

Tableau 5.4 Fréquence des porcs halotane positifs (H + ) et fréquence génique 
estimative du gène (Q) chez les porcs testés pour la réaction à l'halotane en 
station d'essai 



Race 



1983 
Nombre 

de 
porcs H + t %ti + 



Q j 



1984 
Nombre 

de 
porcs H + #H + 



1985 
Nombre 

de 
porcs H + %H + Q 



Yorkshire 1851 9 0,049 0,069 1887 22 1,17 0,108 1604 .11 0,68 0,083 

Landrace 1268 43 3,39 0,184 1334 25 1,87 0,137 1122 9 0,80 0,090 

Lacombe 124 7 5,65 0,238 142 0,00 0,0 146 4 2,74 0,166 

Total 3243 59 1,82 0,135 3363 47 1,40 0,118 2872 24 0,84 0,091 



t H + - halotane positif, *Q = Fréquences géniques. 



- 32 - 



Tableau 5.5. Changements attendus dans la fréquence génique (Q) pour 
différents niveaux d'intensité de la sélection (S) 



Fréquence génique 
1983 1984 1985 



\nsite de 
la sélection 

1,0 0,135 0,119 0,106 

0,135 0,127 0,120 

0,135 0,133 0,132 

0,05 0,135 0,134 0,133 

Fréquence 

ervée 0,135 0,118 0,091 



L'intensité de la sélection (s) est la proportion de porcs halotane 
ositifs qui sont réformés. Si tous les porcs (verrats et jeunes truies) 
-.ient testés et si l'on n'utilisait que des porcs négatifs pour la 
reproduction, on aurait s=l. Puisque seuls les verrats sont testés 
présentement, la valeur maximale que peut atteindre s est seulement 0,5. On a 

Lmé que 10 % seulement des verrats utilisés pour la reproduction sont 
testés en station et donc soumis au test à l'halotane. Dans les conditions 

nadiennes actuelles, s ne peut donc pas être supérieur à 0,05 par 
;énération. On a supposé que l'intervalle entre générations est d'une année. 
Dans un troupeau de porcs typique, il est de l'ordre de 2,5 à 3 ans. Ainsi, 
fréquence génique estimée devrait diminuer d'environ 0,001 par génération 
0,0004 par an, taux qui ne pourrait pas être décelé dans nos conditions 
tuelles d'exécution de tests et avec nos procédés d'échantillonnage. 
Cependant, d'après le tableau 5.4, la fréquence apparente des porcs halotane 
positifs décroit à un rythme supérieur à celui qu'il est possible d'obtenir 

les conditions de sélection idéales (s=l,0). 11 est donc évident que 
les conditions d'équilibre supposées n'ont pas été remplies. La plus 

iportante dérogation à l'équilibre découle probablement d'un accouplement non 
aléatoire en ce qui a trait au gène halotane. Cela entraînerait une sous- 
timation de la fréquence du gène halotane, puisque le génotype nn se 
-avérait moins fréquemment que ce qui était prévu dans des conditions 
l'équilibre. Cette stratégie de reproduction, même si elle réduit le nombre 
de porcs réagissant (nn) dans les stations de tests, risque d'avoir peu 
'effet pour réduire l'incidence globale de PSE provenant des porcs porteurs 
Nn). 

our illustrer encore ce point, le Large White était considéré comme 

gène halotane en Grande-Bretagne (Webb et al., 1982), d'après des 
a exécutés dans le cadre d'une enquête par des méthodes analogues à celles 
qui sont utilisées au Canada. Lorsque Southwood (1985) a effectué des tests 



- 33 - 



sur la descendance des Large White anglais en utilisant des porcs qui 
réagissaient au gène, on a détecté une fréquence du gène de 0,11. Ainsi, bien 
que les tests à l'halotane puissent être un moyen de surveillance efficace, il 
ne convient pas de les utiliser pour des estimations de fréquence du gène à 
moins qu'ils ne soient couplés à des procédures d'échantillonnage appropriées, 
s 'appuyant sur des tests sur la descendance ou établies dans le cadre de la 
conception des expériences. 

H. Stratégies de sélection 

La réduction (ou l'élimination) de la sensibilité au stress dans la 
population porcine du Canada sera une tâche difficile (ou quasi impossible) . 
Le gène est bien implanté chez toutes les races blanches dans tout le Canada. 
Toutefois, la fréquence des porcs halotane positifs n'explique qu'une petite 
proportion de la viande de porc PSE que l'on observe au Canada. Un certain 
nombre de rapports (Jensen et Barton-Gade, 1985; Webb et al., 1986; Murray , 
1987) ont émis l'idée que les porcs porteurs (Nn) pouvaient aussi avoir une 
viande de qualité amoindrie. S'il peut être prouvé que cela s'applique aux 
races canadiennes, ce modèle génétique additif pourrait expliquer une forte 
proportion des problèmes de qualité de la viande constatés au Canada. Si l'on 
admet une fréquence génique de 0,135, on aurait seulement 1,8 % de porcs 
halotane positifs (nn), mais 23,3 % seraient des porteurs (Nn), plus 
susceptibles de produire de la viande PSE que les porcs normaux (NN). Ce 
modèle génétique implique donc un rôle beaucoup plus important du gène 
halotane dans la détermination de la qualité de la viande des porcs canadiens 
que ce que l'on pensait au départ avec l'hypothèse du modèle à gène récessif. 
Il implique sa responsabilité pour près de la moitié de l'incidence actuelle 
de viande PSE observée dans les abattoirs commerciaux. Il existe plusieurs 
domaines dans lesquels nos connaissances sur le gène halotane sont limitées. 
Au Canada, les travaux de la Station de Lacombe sur la qualité de la viande 
des porcs porteurs ont montré une proportion de viande PSE qui se situe à un 
niveau intermédiaire entre celles des porcs halotane positifs et halotane 
négatifs. La lignée halotane positive de Lacombe était basée sur des 
croisements entre des Piétrains pur sang et des animaux géniteurs Lacombe. On 
aurait pu ne pas obtenir les mêmes résultats avec d'autres races de porcs 
blancs comme les Yorkshire ou les Landrace. Ainsi, nous sommes d'avis qu'il 
est assez urgent d'évaluer la qualité de la viande de porcs porteurs (halotane 
positifs x normaux et leurs croisements réciproques) pour les principales 
races élevées au Canada. Si l'on constatait que le même modèle est applicable 
d'une façon générale aux races communément élevées au Canada, il faudrait 
alors chercher à estimer la fréquence des porteurs dans le troupeau national. 
La méthode à appliquer à cette fin est exposée au prochain chapitre. Nous 
recommanderions en même temps que tous les animaux géniteurs importés et les 
verrats <<A.I.>> soient soumis à des tests sur la descendance pour ce qui 
est de la sensibilité au stress. Ceci impliquerait le maintien de lignées de 
porcs halotane positifs. Toutefois, des travaux récents ont paru indiquer que 
certains porteurs réagissent au test à l'halotane et cela pourrait entraîner 
l'identification de faux positifs. 

Puisque la proportion de viande PSE a augmenté dans la plupart des pays, 
nous pourrions conclure ce chapitre en présentant plusieurs hypothèses 
permettant d'expliquer ces faits: 



- 34 - 



1. Qu'il existe une relation générale entre la proportion de viande 

maigre dans la carcasse et la qualité du muscle (couleur, capacité de 
rétention d'eau) et que la sélection visant à accroître le taux de 
croissance de la viande maigre entraînera aussi une augmentation de 
la proportion de viande PSE. 

Que certains types de porcs fortement musclés et maigres produisent 
de la viande de qualité inférieure. 

3. Que la nature plus intensive de l'industrie (grandes unités de 

production et abattoirs centraux) a imposé au porc moderne de plus 
grands degrés de stress, ce qui entraîne une incidence accrue de 
viande PSE. 

L'hypothèse 1, si elle était vérifiée, poserait de très sérieux problèmes 
l'industrie du porc, puisque les programmes de reproduction mettent beaucoup 
l'accent sur une production efficace de tissu maigre. Alors que les 
expériences de sélection à long terme dans le but d'augmenter le taux de 

cissance n'ont généralement pas abouti à une baisse de qualité de la viande 
comme réponse génétique corrélative, elles n'ont généralement pas porté sur le 

orc génétiquement maigre (par exemple, avec moins de 12 mm de gras au niveau 
de la dernière côte pour un poids vif de 100 kg.). Quoi qu'il en soit, les 
onnées disponibles (Sather et al., 1981) font penser que certains types de 
>orcs (par exemple ceux qui présentent une conformation fortement musclée) 
courraient être responsables non pas de tous les problèmes de qualité de la 
viande mais d'une forte proportion d'entre eux. Des études génétiques à long 
terme, utilisant des lignées exemptes de sensibilité génétique au stress (gène 
halotane) sont encore nécessaires pour vérifier l'hypothèse 1. 

.'apparition de lignées de porcs halotane positives (Webb, 1981; Jensen et 
Barton-Gade, 1985; Murray et Sather, 1986) a confirmé l'hypothèse 2. Chez les 

ores halotane positifs (génotype nn) et les porteurs (génotype Nn) , le 

rendement des carcasses en viande maigre est plus élevé que chez les porcs 
normaux. Dans certains programmes d'élevage, ils pourraient être considérés 

comme des animaux supérieurs pour ce qui est des caractéristiques de rendement 
de la carcasse. 

Toutefois, des éléments récents (Jensen et Barton-Gade, 1985; Murray et 
ather, 1986) semblent montrer que les porcs porteurs (Nn) pourraient avoir 
une viande de qualité intermédiaire entre celles des homozygotes NN et des 
homozygotes nn. Ainsi, même si la fréquence des porcs halotane positifs est 
faible (environ 1,8 %) , le taux de porteurs du gène de sensibilité à 
.'halotane peut être substantiel (23,3 %) et il joue un rôle significatif en 
qui a trait à la quantité de viande de porc PSE que l'on trouve au Canada. 
Cependant, il apparaît de plus en plus clairement que le milieu (hypothèse 3) 
une influence décisive sur l'incidence globale de porc PSE. La production 
canadienne de porc ne s'est pas seulement accrue ces 25 dernières années, mais 
elle est devenue plus intensive. Les grands abattoirs voient couramment 
passer jusqu'à 30 000 porcs par semaine. Il ne fait guère de doute que le porc 
moderne est soumis à un plus grand degré de stress que par le passé au cours 
de la commercialisation (le temps qui s'écoule entre la ferme et l'abattoir). 



- 35 - 

6. DÉTECTION DE LA SENSIBILITÉ AU STRESS ET TESTS EMPLOYÉS 

A. Sather et A.C. Murray 

A. Marqueurs génétiques 

Les tests à l'halotane se sont révélés très utiles pour l'identification 
des porcs homozygotes sensibles au stress (génotype nn - tableau 6.1), mais 
inefficaces pour identifier les hétérozygotes (génotype Nn). De plus, les 
tests à l'halotane effectués sur le terrain au Canada sont généralement 
limités, vu leur coût, aux porcs élevés dans les stations de tests. Pour ces 
raisons, un travail considérable se fait en Europe pour évaluer des marqueurs 
génétiques qui exigent un échantillon de sang pour déterminer la présence ou 
l'absence des loci d'un certain groupe sanguin. Archibald et Imlah (1985) ont 
souligné que le gène halotane est membre d'un groupe de linkat qui comprend 
cinq autres loci de gènes liés: 

1. Le locus du groupe sanguin S(A-O), qui inhibe l'expression du groupe 
sanguin A-0. L'allèle S s inhibe l'expression des groupes sanguins A et 
et est récessif par rapport à l'allèle S s dominant, ce qui permet aux 
antigènes des groupes sanguins A et de s'exprimer. 

2. Le locus du groupe sanguin H est un système multiallélique composé de 
6 allèles (formes différentes du même gène) qui contrôle une série 
d'antigènes des érythrocytes. Les allèles de ce système ont été classés 
d'habitude comme étant l'allèle H a (présence de l'antigène <<a>>) 
l'allèle composé H" (absence de l'antigène <<a>>). 



I. 



3. Le locus de la 6-phosphogluconate déshydrogénase (Pgd) des 
érythrocytes du porc possède deux allèles codominants Pgd A et Pgd". 

4. Le locus de la postalbumine-2 (Po-2) des protéines du sérum sanguin du 
porc possède deux allèles codominants Po2F et Po2S. 

5. Le locus de la phosphohéxose isomérase (Phi) des érythrocytes du porc 
possède deux allèles codominants PhiA et PhiB. 

Les loci codominants, dans lesquels les deux gènes situés en un même locus 
s'expriment simultanément, sont particulièrement utiles puisque le génotype 
complet pour ce locus peut être établi aisément. 

L'utilisation de marqueurs génétiques comme outil de prévision pour 
déterminer la probabilité qu'un porc soit porteur de la sensibilité au stress 
dépend d'un déséquilibre du linkat. C'est-à-dire que certains halotypes 
(combinaisons d'allèles spécifiques situés en différents loci, sur un même 
chromosome) ont une plus grande probabilité d'exister que celle à laquelle on 
pourrait s'attendre si la population était en équilibre. Le côté mathématique 
de la question dépasse la portée de la présente revue, mais on peut examiner 
d'une manière générale plusieurs points qui concernent l'utilisation de 
marqueurs génétiques pour la localisation des porcs porteurs. 



- 36 - 



1. Un déséquilibre du linkat signifie que certains allèles (variantes 
d'un gène) provenant de deux loci sont associés ou corrélés entre 
eux. Cela implique qu'un gène marqueur peut seulement indiquer une 
probabilité pour ce qui est de savoir si un porc est porteur ou pas. 
La présence ou l'absence du gène marqueur n'est pas une preuve, mais 
plutôt une bonne indication qu'un porc est porteur ou ne l'est pas. 
On pourra identifier avec plus de certitude un porc porteur en 
utilisant deux ou plusieurs loci marqueurs. 

2. Puisque deux ou plusieurs loci interviennent, des séquences de 
recombinaison peuvent se produire entre eux. Un gène marqueur peut 
donc changer de phase. Le crossing over entre deux loci conduit à la 
dégénérescence du déséquilibre du linkat. Ainsi le déséquilibre du 
linkat sera plus stable avec des loci étroitement liés. S'il n'y a 
qucun linkat entre deux loci, tous les <<déséquilibres de linkat>> 

se perdront en une génération d'accouplement au hasard. 

3. Le déséquilibre du linkat qui existe entre deux loci quelconques 
dépend de la population et est sujet à la dérive génique (c'est-à-dire 
que le déséquilibre du linkat varie d'une population à une autre) 
ainsi qu'à des erreurs d'échantillonnage. Les paramètres, et par 
conséquent l'utilité d'un marqueur, doivent être déterminés pour 
chaque population particulière. 

Alors que les marqueurs génétiques peuvent être utiles pour déterminer si 
un porc est porteur ou ne l'est pas, il faut accomplir un travail de base 
considérable avant l'application générale et l'adoption de telles techniques, 
'.'efficacité de l'utilisation des marqueurs dépend de deux paramètres 
génétiques qui peuvent varier d'une population à une autre: 

1, fréquence génique du gène marqueur et du gène primaire, et 

2. déséquilibre de linkat entre le gène marqueur et le gène primaire. 

Si l'on veut recourir à des techniques génétiques pour améliorer la 
qualité de la viande au Canada, la première priorité devrait être de disposer 
jans les centres A.I. de porcs résistants au stress. On pourrait pour cela 

oumettre une lignée connue de truies halotane positives à un test sur la 
descendance et soumettre au test à 1' halotane la descendance obtenue. Après 
avoir adopté les procédés de détermination des types sanguins pour s'en servir 

:omme marqueurs génétiques, il faudrait utiliser ceux-ci pour remplacer les 
tests sur la descendance, qui sont longs et coûteux. 

B. Marqueurs physiologiques 

1. Enzymes du sang Des tests ont été faits avec un certain nombre 
d'enzymes du sang, pour voir s'ils permettraient de prédire la 
sensibilité au stress qu'indique un test halotane positif (Sybesma et 
Eikelenboom, 1978). Ainsi, on a trouvé des niveaux de lactate 
hydrogénase du sérum (LDH), de glutamate oxalate transférase (GOT) et 
d'aldolase plasmique plus élevés chez les porcs halotane positifs (H+) 



- 37 - 



que chez les porcs halotane négatifs (H-), même s'il n'existait pas de 
corrélation étroite entre les taux de ces enzymes et la réactivité à 
l'halotane. Comme ces enzymes se retrouvent dans la plupart des 
tissus corporels, de multiples causes peuvent contribuer à accroître 
leur concentration sanguine. 

La créatine phosphokinase (CPK) semble prometteuse en tant 
qu'indicateur de sensibilité au stress (Mitchell et Heffron, 1982). 
Cette enzyme est concentrée dans les tissus musculaires et les tissus 
du cerveau. La CPK sérique provient généralement des muscles et est 
un indicateur utile de détérioration musculaire causée par une maladie 
ou une lésion. Même si les taux dans le sérum sont très variables, en 
fonction de facteurs non liés à la sensibilité au stress (autres 
désordres musculaires, variations journalières, activité musculaire 
due à l'exercice, âge, etc.), ils sont constamment plus élevés chez 
les porcs H+ que chez les H-. La mesure de la CPK pourrait être utile 
si toutes les sources de variations qui interfèrent pouvaient être 
comprises et contrôlées. 

2. Fragilité osmotique des érythrocytes Les globules rouges des porcs H 
ont une résistance à l'hémolyse par les sels différente de celle des 
porcs H . La mesure de la fragilité osmotique des érythrocytes est un 
test simple qui a montré un potentiel limité pour la détection des 
porteurs hétérozygotes du gène halotane (Harrison et Verburn, 1973) • 
Il semble cependant que cette technique met en évidence des 
différences entre races qui ne sont pas liées à la sensibilité au 
stress. Elle devrait être raffinée et approfondie afin de maximiser 
les différences entre génotypes qui ont rapport avec l'halotane et de 
réduire la variabilité. 

3. Libération de calcium mitochondrial Le taux de calcium libéré par les 
mitochondries des muscles est plus élevé chez les porcs H+ que chez 
les porcs H- (Cheah et Cheah, 1979). Il est cependant peu probable 
que cette observation soit incorporée à un test destiné à 
diagnostiquer la susceptibilité au stress, car il faudrait employer 
des techniques de biopsie et une démarche complexe pour isoler les 
mitochondries. 

4 . Morphologie des plaquettes sanguines et calcium lié aux membranes 
L'examen des plaquettes du sang au microscope électronique peut 
permettre de distinguer les porcs H+ des porcs H- (Basrur et al., 
1983). La zone du système canaliculaire ouvert de la plaquette est 
plus grande chez les porcs H+ que chez les H-. Toutefois cette 
approche est beaucoup trop coûteuse et trop longue pour devenir un 
test de routine de la sensibilité au stress. 

5. Taux d'hormones dans le sang Les hormones liées au stress 
(cortisol, catécholamines, hormones thyroïdiennes) sont généralement 
présentes à des taux plus élevés chez les porcs H+ que chez les porcs 
H-, mais les taux sont beaucoup trop variables pour permettre des 
prédictions en ce qui concerne la sensibilité au stress. 



- 38 - 

Production de chaleur On a observé que pendant l'administration de 
l'anesthésique (halotane), la température musculaire mesurée au moyen 
d'un thermomètre rectal augmentait considérablement chez les porcs H+ 
et non chez les porcs H-. Étant donné que cette élévation de 
température est assez aléatoire et que, lorsqu'elle est assez élevée 
pour être mesurée, le rétablissement du porc est peu probable, les 
mesures de la température du muscle ne peuvent guère servir d'outil de 
prévision. L'évaluation des techniques de thermographie à l'infrarouge 
utilisées pour détecter les variations de température chez les porcs 
stressés et non stressés, en fonction de leur réaction à 1 'halotane, 
est présentement en cours. 

7. Examen microscopique du tissu musculaire L'examen microscopique du 
tissu musculaire, utilisant à la fois le microscope optique et le 
microscope électronique, peut détecter des anomalies structurales 
liées à la susceptibilité au stress. Ces techniques ne détectent 
cependant qu'un petit pourcentage des porcs H+. 

8. Test de contraction musculaire Le test habituel qui permet de prédire 
l'hyperthermie maligne (HM) chez l'humain est le test de contraction 
in vitro, dans lequel des lambeaux de muscle sont exposés à des 
drogues pouvant provoquer une contraction, telles que 1' halotane, la 
caféine et la succinylcholine. Ce test a eu des résultats très 
variables chez le porc et il est très exigeant sur le plan technique, 
mais puisqu'il semble identifier un plus grand nombre de porteurs que 
le test à 1' halotane lui-même, des recherches plus poussées quant à 
son utilisation comme outil de prévision de la sensibilité au stress 
sont justifiées. 

9. Métabolisme musculaire Les changements du pH et du taux de glycolyse 
qui se produisent dans les muscles après l'abattage, surviennent aussi 
dans un échantillon musculaire prélevé sur un porc vivant. On a 
montré que l'augmentation du taux de glucose-6-phosphate (G-6-P) et la 
baisse du taux d'adénosine triphosphate (ATP) provoquée par l'halotane 
sont liées à la susceptibilité au stress (Sybesma et Eikelenboom, 
1978). Ces méthodes sont non seulement peu précises mais elles sont 
techniquement trop exigeantes pour être utilisées couramment. 

Des efforts de recherche considérables sont réalisés, particulièrement en 
Europe, pour trouver des tests qui permettraient d'identifier avec précision 
les porcs génétiquement porteurs de la sensibilité au stress. Le domaine de 
recherche le plus prometteur est celui de l'utilisation de marqueurs 
génétiques, tels que les groupes sanguins, mais il n'y a pas de travaux en 
cours dans ce domaine au Canada. 



- 39 - 

7. INFLUENCES ANTE-MORTEM SUR LA QUALITÉ DU PORC 

A.C. Murray et S.D.M. Jones 

Le traitement réservé aux porcs au cours de la période de 4 8 h qui précède 
l'abattage joue un grand rôle dans les pertes économiques causées par les 
mortalités durant le transport, par les pertes de rendement des carcasses 
(rétrécissement et/ou meurtrissures) et par une viande maigre de qualité 
inférieure. Ces pertes sont, dans une grande mesure, liées à un manque 
d'aptitude à réagir aux facteurs de stress. Certains porcs, dont ceux qui 
présentent une réaction exceptionnelle à un anesthésique, l'halotane, sont 
particulièrement sensibles aux agents stressants. 

A. Mortalités pendant le transport 

Au Canada ces dernières années, il y a eu une moyenne de 1,2 porcs morts 
en cours de transport sur 1000 porcs transportés. À l'échelle du pays, la 
perte économique que ces mortalités en cours de transport représentent pour 
l'industrie sont estimés à plus de 2 millions de dollars par an. Le 
tableau 8.1 ci-dessous donne un aperçu, par région et par saison, des 
mortalités survenues en cours de transport, sur la base des porcs trouvés 
morts à l'arrivée à l'abattoir. Dans la plupart des régions, ces mortalités 
ont tendance à être plus fréquentes pendant les mois d'été, où les hautes 
températures et les niveaux élevés d'humidité accroissent le stress. On 
observe de grandes différences régionales, les Provinces de l'Ouest 
(Saskatchewan et Alberta) enregistrant les plus fortes pertes causées par les 
mortalités en cours de transport pendant la plupart des saisons. On n'a pas 
encore éclairci les raisons pour lesquelles ces morts sont près de trois fois 
plus élevées en Alberta et en Saskatchewan que dans d'autres régions du 
("anada. Certaines de ces différences régionales pourraient s'expliquer par 
des mortalités dans les parcs de rassemblement, avant l'arrivée des porcs à 
1 'abattoir. 

Les porcs sensibles au stress sont davantage sujets à la mort en cours de 
transport. Immédiatement avant la mort, ces porcs présentent généralement au 
moins certains des symptômes du syndrome de stress porcin (SSP): respiration 
saccadée, peau marbrée, hyperthermie et rigidité des membres. 

B. Meurtrissures de la carcasse 

Warris (1986) a étudié l'étendue des pertes causées par les meurtrissures 
en Grande-Bretagne. Entre 1969 et 1975, environ 2,6 porcs sur mille ont été 
rejetés partiellement ou totalement pour cause de meurtrissures. Les dommages 
à la peau causés surtout par les combats sont particulièrement préoccupants, 
car ces carcasses sont souvent impropres à la production de lard avec couenne. 
Ces problèmes de combats sont peut-être un peu plus fréquents en 
Grande-Bretagne, où l'on abat à grande échelle de jeunes verrats pour la 
production de viande. Une brochure de Grandin, décrivant la situation aux 
États-Unis, évalue à 46 millions de dollars les pertes annuelles de 
l'industrie de l'élevage causées par les meurtrissures. Les deux tiers 
environ de toutes les meurtrissures chez les porcs affectent la zone du 



- 40 - 



jambon, qui a beaucoup de valeur. Souvent les deux jambons sont abîmés, dans 
le cas de blessures causées par l'écarteur, qui peuvent provenir d'un sol 
glissant. Grandin est d'avis que les meurtrissures peuvent être causées dans 
une proportion importante par la négligence ou par des traitements abusifs. 
Les meurtrissures seront évitées en bonne part si on laisse les porcs avancer 
à leur propre allure en les guidant à l'aide de fouets en toile (non gelés) ou 
de planches, au lieu d'utiliser des baguettes, des bâtons, des aiguillons 
électriques ou de leur donner des coups de pied. Il est essentiel aussi 
d'aménager les installations de manière à permettre qu'ils marchent d'un pas 
assuré et à éviter les rampes fortement inclinées. 

C. Perte de poids de la carcasse 

Si les porcs ne mangent pas pendant une période prolongée, il est 
inévitable qu'ils perdent du poids. La figure 7.1 montre comment la durée du 
jeûne affectera le poids des porcs vifs (Warriss, 1986). Les pertes de poids 
vif sont de l'ordre de 0,2 % par heure. 

Figure 7.1 Effet de la longueur du jeûne sur le poids vif des porcs 





100-, 




95- 


CT 




X. 




' — 


90- 


U_ 




> 






85- 


co 




Q 




O 


80- 


Q. 






75- 




Davidson et al, (1968) 
(0.1 3% /h) 



Bowland et Standish, (1966) 
(0.20% /h) 
Jones et al, (1985) 
(0.16% /h) 
Warriss et Down (1985) 
(0.1 9% /h) 



— i — 
20 



40 60 

JEÛNE (h) 



80 



- 41 - 



Tableau 7.1 Porcs commercialisés trouvés morts à l'arrivée à l'abattoir 
(en pourcentage des abattages totaux dans la région), par région et par 
saison (1984-1985) 



Région 



Saison 


Atlantique 


Québec 


Ontario 


Manitoba 


Sask. 


Alberta 


CB 


Hiver 


0,09 


0,09 


0,07 


0,06 


0,18 


0,24 


0,17 


(nov.-fév. ) 
















Printemps 


0,11 


0,11 


0,08 


0,06 


0,19 


0,21 


0,11 


(mars-mai) 
















Été 


0,17 


0,15 


0,09 


0,06 


0,27 


0,32 


0,16 


(juin-août) 
















Automne 


0,14 


0,13 


0,09 


0,05 


0,15 


0,18 


0,13 


(sept.-oct. ] 


1 















Pourcentage global de mortalités 1984-1985 = 0,117 (sur la base de 
13,138,237 porcs abattus). Renseignements communiqués par la Division de 
l'hygiène des viandes d'Agriculture Canada. 

Les carcasses commencent à perdre du poids entre 9 et 18 h après le 
dernier repas; les pertes représentent ensuite approximativement 0,1 % par 
heure (Warriss, 1986). La distance et la durée du transport ont été 
mentionnées comme explications, mais le principal facteur qui détermine 
les pertes est probablement la durée de la privation d'eau et de 
nourriture. Il est évident que des facteurs de stress tels que les 
manipulations, la promiscuité, le transport et les températures élevées 
devraient exacerber les effets que peut avoir la privation d'eau et de 
nourriture. L'administration de solutions de sucrose immédiatement avant 
l'abattage accroît les rendements dans une proportion qui peut atteindre 
3 % (Fernandes et al., 1979). Cependant, la baisse de qualité qui 
s'ensuit, dont témoigne une baisse du pH musculaire 45 min après 
l'abattage, peut contrebalancer le gain de poids potentiel. 

D. Commercialisation 

Beaucoup des pertes liées aux caractéristiques PSE/DFD ont été attribuées 
à la façon dont les animaux sont traités pendant la période précédant 
immédiatement l'abattage; on pense qu'elles sont causées par l'exposition du 
porc à des situations de stress qu'il n'a jamais rencontrées précédemment dans 
une mesure importante. Les facteurs de stress ci-après sont parmi les plus 
courants et peuvent être considérés comme ayant des composantes à la fois 
physiques et émotionnelles: 



- 42 - 



Interactions entre porcs Les porcs vivent normalement au sein d'une 
structure sociale très bien définie et ils ont un comportement 
fortement possessif à l'égard de leur territoire. Lorsque l'on 
regroupe en les mélangeant des porcs qui ne sont pas familiers entre 
eux, cela entraîne généralement beaucoup d'affrontements au cours de 
ce processus social de regroupement. Les porcs sont extrêmement 
stressés. De plus, les combats entraînent des pertes causées par des 
meurtrissures et peuvent affecter la qualité de certains muscles 
(Warriss et Brown, 1985; Warriss, 1986). On peut diminuer les effets 
du regroupement en employant des cloisons au cours du transport et en 
veillant à une bonne conception des enclos à l'usine de traitement. 
Comme les porcs préfèrent se tenir au périmètre de l'enclos, le long 
de barrières, il est préférable d'aménager des enclos longs et étroits 
aux points de rassemblement et dans les zones où les animaux sont 
parqués à l'usine de traitement. 

Climat/Micro-environnement Les porcs sont particulièrement sensibles 
d'une part aux températures élevées et d'autre part aux fluctuations 
extrêmes de température. On sait que la fréquence des cas de porc PSE 
et des mortalités en cours de transport est particulièrement élevée 
pendant les mois les plus chauds de l'année. Comme les porcs n'ont 
pas grande possibilité de compenser les changements de température, il 
faut faire tout son possible pour assurer un contrôle de température 
et d'humidité approprié. À cause des températures extrêmement froides 
pendant les mois d'hiver dans la plupart des régions du Canada, il 
faut protéger les porcs contre les engelures. 

Le réglage de la température au cours du transport pour la 
commercalisation est d'importance critique. On veillera à ce que les 
camions soient suffisamment ventilés et on évitera d'y entasser trop 
de porcs. Des densités de chargement comprises entre 0,34 m 2 et 
0,41 ra 2 par porc sont recommandées (Agriculture Canada, 1984b). Il y 
a eu très peu de travaux réalisés au Canada sur la densité de 
chargement dans les camions, son interaction avec les conditions 
environnementales et les effets sur la qualité de la viande. Des 
travaux ont été réalisés récemment en Hollande (Lambooy et al., 1985) 
sur l'effet combiné de longues périodes de transport (44 h) et de 
trois densités de stockage dans un camion à trois étages (0,66; 0,44 
et 0,33 m 2 /porc). Les porcs disposant de 0,66 m c chacun 
s'asseyaient ou s'allongeaient tranquillement avant que les deux 
premières heures du voyage ne soient écoulées. Environ le tiers du 
compartiment était inocupé. Les porcs disposant de 0,44 m 2 
s'asseyaient ou s'étendaient calmement environ de 15 à 30 min plus 
tard que les porcs les moins serrés. Dans le compartiment où la 
densité était la plus élevée (0,33 m 2 /porc), il n'était pas possible 
à tous les animaux de s'étendre en même temps, de sorte qu'ils 
changeaient constamment de position. Les auteurs ont conclu que la 
densité maximale devrait être 0,44 mVporc (pour des porcs de 100 
kg), pour le bien-être des animaux et la qualité de la viande. Les 
arrêts prolongés en cours de route et les longues attentes au moment 
du déchargement sont à éviter. Il convient aussi d'éviter le 
transport pendant la partie la plus chaude de la journée au cours des 
mois d'été. 



- 43 - 



On a cherché à résoudre le problème de la surchauffe en aspergeant les 
porcs dans la zone où ils sont parqués à l'abattoir. L'aspersion 
avant l'étourdissement abaisse la température du longissimus dorsi 
35 min après l'abattage et entraîne une réduction de la fréquence de 
la viande PSE (Smulders et al., 1983). 

En plus du réglage de la température, celui de l'éclairage est 
important. Il se peut que les porcs voient pour la première fois la 
lumière vive du soleil au moment du chargement, avant le transport 
pour la mise en marché. Il est évidemment stressant de passer de la 
pénombre au grand jour, parfois en passant en même temps de +18° à 
-20 °C, et cela tend à accroître la probabilité de voir les porcs 
physiquement malmenés au cours du chargement et du déchargement. Il 
faut aussi prévoir un éclairage uniforme à l'abattoir, dans la zone où 
les animaux sont parqués. 

Acheminement Les mauvais traitements n'ont pas seulement pour effet 
d'accroître la fréquence des meurtrissures, mais ils contribuent aussi 
au niveau général de stress chez le porc (Grandin). On évitera 
notamment de frapper les animaux ou de leur donner des coups de pied . 
On utilisera un fouet de toile, non gelé, plutôt que des bâtons et des 
baguettes. L'emploi d'aiguillons électriques est déconseillé. Van 
der Waal (1970) a conclu après avoir mesuré les niveaux d'épinéphrine 
que les porcs peuvent être très stressés par l'aiguillon électrique. 
Lewis et al. (1961) avaient observé que le stress causé par 
l'application de 18 chocs électriques par heure au cours d'une période 
de 5 h ou plus entraînait un épuisement des réserves de glycogène du 
muscle et produisait en définitive de la viande PSE. Les traitements 
de ce genre mais beaucoup plus courts pourraient produire également de 
la viande PSE. Le guidage au moyen de planches peut réduire le niveau 
de stress et, là où c'est possible, il faudrait laisser les porcs 
avancer à leur rythme. 

Aménagement des installations Des installations d'acheminement et 
d'attente mal conçues sont un des principaux facteurs contribuant aux 
meurtrissures et à des niveaux de stress qui donneront en définitive 
une viande PSE. Il ne fait aucun doute qu'on améliorera la qualité du 
porc en éliminant les allées glissantes, les rampes en forte pente, 
les angles à arête vive, les surfaces en saillie, le bruit, les 
vibrations etc. tout au long du parcours entre la ferme et 
l'abattoir. Des études approfondies de la question ont été réalisées 
par Grandin (1980) et Braathen (1981). 

Privation d'eau et de nourriture De nombreux rapports de recherche 
décrivent les effets de la privation d'eau et de nourriture sur la 
qualité de la viande de porc. Les données de Neilsen (1981), qui sont 
typiques, sont présentées au tableau 7.2. Lorsque la durée de la 
privation de nourriture et le temps de repos avant l'abattage sont 
accrus, le pourcentage de viande PSE diminue et le pourcentage de 
viande DFD augmente. 



- 44 - 



Tableau 7.2 Fréquence du porc PSE et DFD en rapport avec l'alimentation et la 
période d'attente 



Alimenté le 


P< 


ériode 


Nombre 


% de viande 


% de viande 


jour de la 


d 


'attente 


de porcs 


PSE 


DFD 


livraison 




(h) 








Non 







204 


7,8 


2,9 






2 


206 


5,8 


17,0 






4 


205 


2,9 


12,2 






24 


104 


1,9 


20,2 


Oui 







175 


13,1 


3,4 






2 


174 


7,5 


10,3 






4 


177 


4,0 


6,2 






24 


81 


2,5 


7,4 



Neilson, 1981 



Tableau 7.3 Couleur du muscle (différences en pourcentage par rapport à la 
couleur de base) chez les porcs, en fonction de différentes durées de 
transport et de repos avant 1' abattage 3 



Durée du transport 



Moins d'une heure 



Plus de deux heures 



Durée du repos 
(h) 



^Catégories de couleurs 



1 


2 



3 



4 








+2,3 


-20,8 


+21,1 




+1,0 


-29,8 


+27,8 


+1,2 


-0,4 


-19,2 


+18,6 




-5,5 


-27,3 


+32,1 


+0,8 


-4,7 


-31,9 


+36,2 





a Êtude réalisée pendant les mois d'été 

"Catégories de couleurs 1-4, Normes de qualité du porc d'Agriculture 

Canada, Fortin, 1986 



- 45 - 



6. Périodes de transport et périodes de repos D'après certains travaux 
européens, de courtes périodes de transport sans aucune période de 
repos à l'abattoir entraîneraient une fréquence accrue de porc PSE. 
Une étude faite récemment au Québec (Fortin, 1986) a confirmé ces 
constatations pour les conditions canadiennes. La fréquence des 
différentes catégories de couleurs de porc pour un transport d'une 
durée inférieure à une heure et un temps de repos de h a été fixée à 
(valeur de base), et toutes les autres fréquences ont été indiquées 
par rapport aux valeurs de base (tableau 7.3). Pendant l'été, les 
porcs ont été transportés pendant moins d'une heure ou plus de deux 
heures et abattus à l'arrivée à l'usine de traitement ou après un 
repos de 3 ou de 6 h. Les valeurs de base pour lesquelles on pouvait 
s'attendre à la fréquence la plus élevée de porc PSE sont indiquées 
comme dans le tableau 7.3 et les autres traitements sont mesurés par 
rapport à ces valeurs; les différences sont exprimées en 
pourcentages. Un transport de courte durée sans période de repos 
avant l'abattage a donné une beaucoup plus grande fréquence de la 
catégorie de couleur 2 (pâle) que le transport de plus de 2 h. On 
conçoit que le transport de courte durée soit plus stressant qu'un 
transport plus long, car il s'écoule très peu de temps entre le 
chargement et le déchargement. De plus, les porcs sont souvent 
mélangés avant le transport et le regroupement social se poursuit donc 
sur le camion. Une période de repos plus longue est associée à des 
catégories de couleur améliorées. Par exemple, un repos de 6 h 
réduisait d'environ 30 % la fréquence des longes pâles. Il n'y avait 
pas d'accroissement majeur de la fréquence du porc foncé (catégorie de 
couleur 4) lorsque la période de repos était accrue. De courtes 
périodes de repos (3 h ou plus), en particulier après un court 
transport en camion, semblent donc très utiles pour réduire la 
fréquence du porc PSE. Ces courtes périodes de repos ne semblent pas 
avoir une influence majeure sur la perte de poids de la carcasse, mais 
exigent que l'abattoir investisse dans des installations modernes 
d'acheminement des animaux et que les livraisons de porcs soient 
extrêmement bien coordonnées. 

7. Interaction de l'environnement avec la sensibilité génétique au 
stress. Certains porcs, notamment ceux qui donnent un test à 
l'halotane positif, sont particulièrement sensibles aux facteurs 
stressants. Il faut donc peu de stress, voire aucun stress, pour 
déclencher l'état PSE. Le tableau 7.4 donne un exemple de l'effet de 
la sensibilité au stress (déterminée par les tests à l'halotane) et de 
la longueur de la privation de nourriture sur la qualité finale de la 
viande maigre (Murray, 1986). 



- 46 - 



Tableau 7.4 Effet de la durée de privation de nourriture sur la fréquence de 
la structure molle, exsudative (SE) a dans le longissimus dorsi de 
porcs de trois lignées 

Durée de la Lignée de porcs b 

privation de 



nourriture (h) NN Nn nn 



60,7 87,0 

24 53,6 60,9 

48 3,2 14,3 47,8 

Murray 1986 

a "lasses de structure, Normes de qualité du porc d'Agriculture Canada 
b Lignées de porcs: NN = Lacombe, Nn = Lacombe x Halotane positif, nn = 
halotane positif 

P our ce test, les porcs ont été privés de nourriture dans l'étable où ils 
étaient élevés, sans être mélangés, mais ils pouvaient s'abreuver; l'abattage 
a eu lieu moins d'une heure après l'arrivée à l'abattoir de Lacombe. Le 
tableau 7.4 montre que la lignée a un effet majeur sur la qualité du porc. A 
h de privation de nourriture, la fréquence de la structure molle, exsudative 
varie de % pour la race Lacombe (probablement non-porteurs du gène de 
sensibilité à 1 'halotane) à 87 % pour la lignée nn (tous halotane positifs), 
tandis que la lignée croisée était intermédiaire. Au bout de 48 h de 
privation, la lignée nn et la lignée croisée montraient des améliorations de 
qualité considérables, et la réaction de la lignée croisée à cette privation 
de nourriture dépassait celle de la lignée nn. Si cette expérience avait 
été réalisée dans une usine de traitement commerciale, le stress accru de la 
mise en marché aurait sans doute entraîné des interactions encore plus 
évidentes entre la lignée et le temps de privation. 

Les conditions environnementales sont un facteur majeur dans l'obtention 
de porc PSE/DFD. Bien que l'on ait établi certains principes généraux 
rationnels concernant par exemple l'acheminement, la conception des 
installations, les périodes de repos avant l'abattage etc., il existe encore 
peu de recherches canadiennes dans ce domaine. Par exemple, les distances de 
transport moyennes jusqu'aux usines de traitement et le temps passé en 
transport au cours du processus de commercialisation n'ont pas été définis. 
Un effort important est nécessaire pour recueillir cette information, avant de 
pouvoir établir des relations de cause à effet et réduire les pourcentages de 
viande de qualité médiocre. 



-47- 

Les résultats des recherches ont abouti à des recommandations concernant 
la façon de traiter les porcs à la ferme, durant le transport et à 
l'abattoir. Au Canada, on a publié de l'information rédigée dans un style non 
technique (Thompson, 1980; Conseil canadien du porc; Conseil canadien des 
viandes, 1980). L'information la plus approfondie à ce sujet se trouve dans 
la publication <<Code de pratiques recommandées pour l'entretien et la 
manutention des porcs>> (Agriculture Canada, 1984b). 



- 48 - 



8. INFLUENCES POST-MORTEM SUR LA QUALITÉ DU PORC 

A.C. Murray et S.D.M. Jones 

Le muscle du porc vivant a un pH proche de 7,2, ce qui signifie qu'il 
n'est ni acide ni basique. Le sang, en plus d'apporter aux muscles les 
nutriments nécessaires, élimine les résidus du métabolisme tels que l'acide 
lactique que produit l'activité musculaire. 

Les réactions biochimiques dans le muscle se poursuivent pendant une 
longue période après l'abattage, en utilisant les réserves d'énergie stockées 
principalement sous la forme d'un carbohydrate, le glycogène. Le taux de 
réaction est contrôlé dans une grande mesure par le niveau de calcium libre. 
Cependant, comme la circulation sanguine s'interrompt à la mort, l'acide 
lactique s'accumule. La rigidité cadavérique s'installe dans un délai 
d'environ 6 h après l'abattage. L'accumulation d'acide lactique est prouvée 
par la chute du pH à 5,5 approximativement dans un délai d'environ 12 h après 
l'abattage (figure 8.1). C'est là le processus normal de conversion du muscle 
en viande. 

Figure 8.1 Effet du temps écoulé après l'abattage sur le pH de 
la viande PSE, normale et DFD 



X 
a 



7.5 



7.0- 



6.5- 



6.0 



5.5 



5.0 -U 




DFD 



Normal 



PSE 



-i 1 1 — 

6 12 18 

TEMPS (heures) 



— i 
24 



A. Porc PSE 



Le déroulement des phénomènes ci-dessus est un peu différent dans les 
muscles destinés à devenir PSE. Ces muscles sont bien pourvus d'énergie 



- 49 - 

(glycogène) et, apparemment parce que les niveaux de calcium ne peuvent être 
contrôlés, ils sont très actifs du point de vue biochimique immédiatement 
après l'abattage, de sorte que l'acide lactique est produit beaucoup plus 
rapidement que la normale et que le pH peut tomber en dessous de 5,6 dans un 
délai d'une heure après l'abattage, alors que la carcasse est encore à la 
température du corps ou proche de cette température (figure 8.1). Cette 
combinaison d'un pH faible et d'une température chaude entraîne des 
changements structuraux dans les protéines du muscle, qui réduisent de façon 
marquée leurs propriétés hydrophiles tout en influant sur la couleur et la 
texture de la surface de la viande. Il en résulte un porc pâle, mou et 
exsudatif . 

Des muscles tels que le longissimus dorsi (paleron), le biceps femoris 
(jambon extérieur) et le gluteus médius (face du jambon) sont particulièrement 
sensibles à la condition PSE. 

B. Porc DFD 

Pour la baisse du pH, les muscles utilisent de l'énergie qui est 
nécessaire pour la conversion normale en viande. Les muscles dont la réserve 
d'énergie (glycogène) s'est épuisée du fait d'un stress de longue durée 
(ex. longue exposition à un froid extrême avec promiscuité et privation de 
nourriture) sont incapables de produire beaucoup d'acide lactique et restent 
donc à un pH élevé (^6) (figure 8.1). Du fait de ce pH, la capacité de 
rétention d'eau reste élevée et la texture est sombre, gluante ou sèche et 
beaucoup plus ferme que la normale. 

Diverses pratiques intervenant à l'abattage ou immédiatement après peuvent 
avoir une influence sur le rythme de baisse du pH et donc sur le taux de porc 
PSE. 

C . Étourdissement 

Trois méthodes sont couramment utilisées pour 1 'étourdissement des porcs: 
choc mécanique, choc électrique et anesthésie au dioxyde de carbone. Ces 
procédés ont été décrits et comparés en détail (Eikelenboom, 1983). Pour 
1' étourdissement par choc mécanique, on utilise un pistolet pour heurter la 
tête au moyen d'une cheville, sous l'effet de l'air comprimé ou d'une 
cartouche à blanc. 

Le choc électrique fait passer un courant électrique à travers le cerveau 
pour rendre le porc inconscient. Le courant est appliqué à 60-70 volts 
(faible voltage) pendant un maximum de 20 secondes (de 5 à 7 secondes 
suffisent normalement - Gregory, 1987) ou à 240-1000 volts (haut voltage) 
pendant 1 à 5 secondes. Il existe trois façons de placer les électrodes: 1) 
des deux côtés de la tête, à mi-distance entre les yeux et les oreilles, ou 2) 
des deux côtés de la tête immédiatement derrière les oreilles, ou encore 3) 
entre le front et la nuque ou le dos (étourdissement d'avant en arrière). 

Pour 1 'étourdissement au dioxyde de carbone, on expose les porcs à une 
concentration d'environ 70 % de dioxyde de carbone dans une chambre à gaz. 
Cette technique paraît plus stressante pour le porc, car il s'écoule une 



- 50 - 



période de 20 à 30 secondes entre l'exposition au gaz et l'inconscience 
(Hoenderken, 1983), tandis que les deux autres méthodes d'étourdissement 
provoquent une inconscience immédiate. 

e choix de la technique d'étourdissement peut avoir une influence majeure 
sur la qualité de la viande. L'étourdissement par choc mécanique entraîne plus 
de viande PSE que les deux autres méthodes (Yang et al., 1983). Les données 
de recherches d'Agriculture Canada indiquent que l'étourdissement par choc 
mécanique peut causer une proportion quatre fois plus élevée de porc PSE que 
l'étourdissement électrique (tableau 8.1). 

Tableau 8.1 Effet de la méthode d'étourdissement sur la notation 
PSE du muscle porcin longissimus dors! 



Fréquence avec notation PSE a 



Méthode Nombre 



d'étourdissement de porcs 1/2 3 4/5 

Électrique 100 11 85 4 

Mécanique 100 43 55 2 



a Notation PSE+ 1/2, Très pâle/structure molle, 3 = normal, 
4/5 = sombre/structure ferme. 

Les défauts de qualité de la carcasse et de la viande qui peuvent 
provenir de l'étourdissement sont notamment: fractures des os, 

émorragies internes, ecchymoses, saignée insuffisante et viande PSE 
(Gregory, 1987). Les fractures peuvent affecter la clavicule, le 
thorax, les vertèbres lombaires et le pelvis. On peut éviter dans une 
grande mesure les fractures de la clavicule en utilisant un dispositif 
de retenue ou en limitant la durée d'application du choc à une courte 
période (2 s en utilisant 320 volts, Brathen et Johansen, 1984). 
Gregory (1987) a conclu que l'incidence de fractures dépend du voltage 
utilisé. Les hémorragies internes peuvent être observées sous forme 
de petits points de sang, dans les muscles de l'épaule, de la longe et 
du jambon. Aucune méthode d'étourdissement ne peut les éliminer 
complètement , car on les a aussi observées dans les muscles d'animaux 
soumis à l'abattage rituel. D'après différents auteurs, 
l'étourdissement obtenu en faisant passer un fort voltage dans la tête 
et le dos entraîne moins d'hémorragies que l'étourdissement par un 
faible voltage, car l'étourdissement de la tête vers le dos 
entraînerait une plus grande fréquence d'arrêts cardiaques. Il y aura 
moins d'hémorragies et d'os cassés et la qualité du porc sera 
meilleure (moins de PSE) si la durée du choc électrique est raccourcie 
(<_ 2 s) (Hoenderken, 1978; Van der Waal, 1978; Braathen et Johansen, 
1984). 



- 51 - 



Les recherches approfondies de Hoenderken (1978, 1983) ont abouti 
à la conclusion que, pour un étourdissement électrique efficace: 

1. Il faut qu'un courant d'au moins 1,25 ampère soit atteint en 1 
seconde. En pratique, cela exige un voltage de plus de 400 
volts (de préférence >_ 300 volts). 

2. Les électrodes doivent être placés sur la tête pour assurer le 
passage du courant par le cerveau. 

3. Les porcs doivent être piqués le plus rapidement possible et 
en tout cas pas plus de 30 secondes après 1 ' étourdissement , 
pour éviter une reprise de conscience. 

La controverse en ce qui concerne les mérites respectifs de 
1 'étourdissement par choc électrique et de l'anesthésie au dioxyde de 
carbone se poursuit. Avant 1980, les données des recherches 
concordaient pour indiquer que le choc électrique était supérieur au 
CO2, à la fois pour des raisons humanitaires et la qualité de la 
viande (Van der Waal, 1978). À partir de 1983, l'anesthésie au C0 2 
n'a plus été autorisée aux Pays-Bas, à cause du stress supplémentaire 
apparemment infligé pendant la période de 20 à 30 secondes qui 
s'écoule entre le moment où l'animal est exposé au gaz et 
l'inconscience (Hoenderken, 1983). Cependant, Mosfeldt Laursen (1983) 
a conclu que le choc électrique à 300 V au moins et l'anesthésie à 
70 % de CO2 sont des méthodes acceptables l'une et l'autre et que la 
différence en ce qui a trait à l'aspect humanitaire des deux méthodes 
est insignifiante, si l'on considère l'état général de stress 
préexistant. L'étourdissement à faible voltage était considéré comme 
plus souffrant que les autres méthodes. Une expérience portant sur 
plusieurs milliers de porcs (tableau 8.2) a montré que 
l'étourdissement au dioxyde de carbone au moyen d'un <<Compact 
Stunner>> donnait une plus faible incidence de porc PSE que le choc 
électrique à 300 V ou 700 V (Larsen, 1983). De plus, la première de 
ces méthodes entraîne moins d'hémorragies et de fractures. Il faudra 
poursuivre les essais comparatifs de ces deux techniques au Canada 
pour arriver à une recommandation relative au choix du CO2 ou du 
choc électrique. 

Tableau 8.2 Comparaison de l'effet de l'étourdissement par choc 
électrique et par le dioxyde de carbone sur la qualité du muscle 
longissimus dorsi 



Méthode % PSE % DFD 

d' étourdissement 



Électr. 300 V 18,5 5,7 

Électr. 700 V 15,1 8,3 

Dioxyde de carbone 4,0 6,1 



Larsen, 1983 



- 52 - 



D. Côté de l'accrochage 

L'effet que le côté d'accrochage peut avoir sur la qualité de la viande a 
retenu l'attention. Fisher et Augustini (1981) ont montré que pour le muscle 
semi-membraneux (intérieur du jambon) le pH mesuré 45 min après l'abattage et 
plusieurs autres mesures de la qualité de la viande dépendaient du côté, patte 
droite ou gauche, par lequel le porc était pendu entre l'étourdissement et 
l'échaudage. La qualité du jambon était moins bonne (plus de PSE) du côté où 
l'animal était suspendu. Cette observation a été confirmée par Swatland 
(1986). Jones et Murray (1987) ont toutefois montré que le côté de 
l'accrochage est sans effet sur la qualité de la viande maigre du longissimus 
dorsi. Lundstrom et Henningson (1986) ont trouvé que l'accrochage des porcs 
par les deux pattes n'entraîne pas d'amélioration suffisante de la qualité du 
muscle de la longe pour être recommandé dans la pratique commerciale. De 
l'avis général des auteurs, le côté de l'accrochage (généralement le côté 
gauche) peut produire une incidence supérieure de PSE dans le jambon, mais n'a 
qu'une influence mineure sur la qualité du muscle de la longe. 

E. Échaudage 

La pratique qui consiste à échauder les porcs après les avoir étourdis et 
saignés pour permettre l'épilation échauffe la carcasse et devrait donc 
aggraver les problèmes de qualité PSE. Une autre possibilité est évidemment 
d'écorcher les carcasses. L'écorchage permet un refroidissement plus rapide 
des carcasses et donne donc une meilleure couleur et une qualité supérieure 
(Voogd, 1983). De plus, on a démontré qu'il est plus économique que 
l'échaudage lorsqu'il existe un marché pour la peau de porc. 

F. Vitesse de refroidissement des carcasses 

Des systèmes de refroidissement de la carcasse ont été mis au point avec 
l'objectif général de réduire la température dans la profondeur du muscle de 
manière à limiter la prolifération de bactéries d'altération. Les systèmes 
classiques de refroidissement des carcasses de porc utilisent généralement de 
l'air à des températures proches de 1 °C et à des vitesses de 0,5 m/s. Très 
peu de refroidisseurs sont conçus avec une capacité de réfrigération 
suffisante pour surmonter la charge initiale élevée de chaleur. La 
température de l'air augmente donc, ce qui nécessite un cycle de 
refroidissement prolongé. En augmentant la vitesse de refroidissement des 
carcasses, on réduira la vitesse des réactions biochimiques et le déclin du 
pH; théoriquement, on améliorera aussi la qualité de la viande dans les 
carcasses susceptibles de présenter une condition PSE. Le refroidissement en 
plusieurs étapes a été développé au Danemark et est maintenant admis dans 
l'industrie canadienne des viandes. Ces systèmes nouveaux diffèrent par leurs 
spécifications, mais la carcasse de porc est réfrigérée pendant une heure 
environ à de très basses températures (-20 à -40 °C) à des vitesses variables 
de l'air (de 1 à 3 m/s), après quoi intervient un refroidissement classique. 
On n'a effectué au Canada que des recherches limitées concernant les effets du 
refroidissement en deux phases sur la qualité du muscle du porc. Les 
résultats à ce jour (tableau 8.3) montrent qu'un cycle de 1 h aboutit 
effectivement à de meilleures notations subjectives de la qualité du porc, 
comparativement au refroidissement classique (Jones et al., 1987b). 



- 53 - 



Tableau 8.3 Effet du refroidissement sur les notations de couleur et de 
structure de la longe- 1 - 



Traitement de 
refroidissement 



Fréquence des notations 



Classique 
Courant d'air/ 
refroidissement 

Classique 
Courant d'air/ 
refroidissement 



Couleur du muscle 
11 611 141 
13 518 225 

Sructure du muscle 
16 599 144 
16 545 180 



10 
17 



12 
31 



^Notations couleur/structure 1 à 5, Normes de qualité du porc, 
Agriculture Canada, Jones et al., 1987b. 

Il est à noter cependant que, dans cette étude, on a observé une 
très faible incidence de porc PSE (notations de couleur et structure 1 
et 2) pour les deux traitements de refroidissement. L'effet net du 
traitement avec courant d'air et refroidissement a été de faire passer 
les notes subjectives de 3 à 4 , produisant donc un porc de couleur plus 
foncée et de structure plus ferme que le refroidissement classique. 
Nous ne savons pas si les mêmes résultats généraux seraient applicables 
avec un taux plus élevé de porc PSE. De plus, un refroidissement rapide 
du porc dans certaines conditions peut entraîner un durcissement du 
muscle (Dransfield et Lockyer, 1985) et ce problème pourrait avoir une 
importance plus grande chez les porcs plus maigres. Il faut encore 
nettement plus de recherches dans les conditions canadiennes pour 
déterminer les vitesses optimales de refroidissement des carcasses de 
porc. 

Le refroidissement avec aspersion a été adopté par plusieurs usines 
de conditionnement du porc au Canada. Bien qu'il y ait eu peu de 
recherches, il semble qu'un refroidissement avec aspersion pendant une 
durée pouvant atteindre 8 h peut réduire sensiblement le rétrécissement 
des carcasses (2,5 à 0,6 %) , sans avoir d'effet sur la qualité de la 
viande (Jones et al., 1987). Le refroidissement avec aspersion présente 
un léger avantage au niveau du temps de refroidissement des carcasses, 
en réduisant la température de 2 à 4 °C dans la profondeur du jambon 6 h 
après le commencement du refroidissement. 



- 54 - 



G. Stimulation électrique 

On a démontré que la stimulation électrique des carcasses de boeuf 
augmente la tendreté de la viande. Elle accélère aussi la baisse du pH 
dans le muscle et l'apparition de la rigidité, ce qui nie tout effet de 
durcissement par le froid qui pourrait être associé à un désossage à 
chaud et/ou à un refroidissement très rapide. Toutefois, l'application 
de cette technique aux carcasses de porc a nui dans certains cas à la 
qualité (Crenwelge et al., 1984). Cela n'est pas surprenant puisque le 
fait d'accélérer la baisse du pH alors que le muscle est encore près de 
la température corporelle devrait accroître l'incidence de viande PSE. 
La stimulation électrique du porc peut cependant offrir certaines 
possibilités si on l'emploie en liaison avec un refroidissement très 
rapide. 



- 55 - 



SOMMAIRE 



1. L'industrie canadienne de la viande considère que la fréquence de la 
viande de porc pâle, molle et exsudative (PSE) est actuellement un 
important problème commercial, qui influence la position du porc canadien 
dans la concurrence sur les marchés internationaux. 

2. Le muscle PSE donne un égouttement accru de la viande fraîche, avec 
des pertes de ^ % pour le PSE, contre 2 % pour le porc normal. 
Comparativement à ceux du porc normal, les rendements après traitement 
sont inférieurs de 10 % pour l'échiné fraîche et de 20 % pour l'échiné 
congelée. 

3. Il ressort de recherches limitées que la durée de conservation en 
boucherie du porc PSE peut dépasser celle du porc normal ou foncé. 

4. Bien que les notes de palatabilité attribuées au porc PSE ne soient 
pas aussi élevées que celles du porc normal, le porc PSE est néanmoins 
généralement considéré comme acceptable. Cependant, les pertes à la 
cuisson sont en général nettement plus élevées pour le porc PSE que pour 
le porc normal ou foncé. Les résultats détaillés d'évaluation de la 

f laveur et de la texture par des groupes d'experts montrent que le porc 
PSE a un goût sûr qui abaisse les notes de f laveur, et une texture plus 
sèche qui le rend moins juteux. 

5. On trouve une très forte incidence de viande PSE chez les porcs 
homozygotes sensibles au stress. La sensibilité au stress est un désordre 
génétique, probablement transmis héréditairement par un gène récessif. 
Cependant, après plusieurs années de tests à l'halotane, les porcs 
homozygotes sensibles au stress ne représentent que 1 à 2 % de la 
population porcine nationale. Les porcs homozygotes sensibles au stress 
ne sont donc pas le principal facteur de l'incidence commerciale actuelle 
de la viande PSE. 

6. Les porcs hétérozygotes chez qui on trouve le gène de sensibilité au 
stress (porteurs) ne peuvent pas être identifiés par les tests à 
l'halotane; or, la fréquence des porteurs pourrait atteindre jusqu'à 24 % 
de la population porcine nationale. Les travaux de la station de Lacombe 
montrent que les porteurs produisent une qualité de viande intermédiaire 
entre celle des porcs normaux et celle des porcs sensibles au stress. En 
termes simples, jusqu'à 12 % des porcs abattus pourraient donner de la 
viande PSE du fait qu'ils sont porteurs du gène de sensibilité au stress. 



1 Ce sommaire reprend les principales conclusions de la revue technique 
et représente la façon de voir des auteurs. 



- 56 - 



7. Le transport, le moment du dernier repas, la température ambiante, la 
densité de concentration, et la façon dont les animaux sont traités se 
sont révélés être les plus importants facteurs environnementaux qui 
influent sur la fréquence du porc PSE. Ces vingt dernières années, 
l'industrie canadienne du porc s'est développée, tandis que des abattoirs 
pouvant traiter couramment jusqu'à 30 000 porcs par semaine étaient 
construits. Il ne fait guère de doute que l'intensification accrue de 
l'industrie, avec les débits élevés des abattoirs, soumettent à un stress 
accru les porcs commercialisés. Une étude, par exemple, a montré que le 
transport sur courte distance (<_ 1 h), sans repos avant l'abattage, 
était associé à un taux de viande PSE accru de 20 % par rapport aux porcs 
qui avaient été mis au repos pendant 3 h avant l'abattage. Dans une autre 
recherche, les porcs porteurs du gène de sensibilité au stress 
présentaient seulement une incidence PSE de 14 % au bout de 48 h sans 
alimentation, mais une incidence de 60 % à h sans alimentation. On n'a 
qu'une connaissance limitée des conditions de commercialisation dans tout 
le Canada, mais il est clair que les facteurs environnementaux sont une 
cause importante de la fréquence actuelle de la viande de porc PSE. Il 
faudra consacrer des investissements à l'amélioration des conditions de 
transport et des installations de traitement des animaux dans les parcs de 
regroupement et les abattoirs, afin de réduire la fréquence de la viande 
PSE. 

9. Les deux plus importants facteurs post-mortem qui influent sur la 
qualité du muscle sont la méthode d'étourdissement et la vitesse de 
refroidissement des carcasses. L'étourdissement par choc électrique à haut 
voltage (> 300 V) a généralement été adopté par l'industrie canadienne. 
Cependant, des travaux récents utilisant un appareil compact 
d'étourdissement au CO2 ont montré une incidence de viande PSE beaucoup 
plus faible que celle obtenue avec l'étourdissement par choc électrique 
(4 % contre 16,5 %) . Le refroidissement des carcasses dans un courant 
d'air accélère le refroidissement, par rapport à la méthode classique, et 
donne du porc un peu plus foncé, à la structure plus ferme. Toutefois, il 
est douteux que le refroidissement dans un courant d'air puisse, à lui 
seul, résoudre le problème de la production de viande PSE. 



- 57 - 



REMERCIEMENTS 



Les auteurs tiennent à remercier le Dr. A. Fortin, Centre de recherches 
zootechniques d'Ottawa, et le Dr. M. A. Price, Université d'Alberta à Edmonton , 
dont les observations leur ont été précieuses au cours de l'élaboration de ce 
bulletin. Merci également à Julie Smith et Irène Thauberger qui ont 
dactylographié ce bulletin. 



- 58 - 



BIBLIOGRAPHIE 

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